> SOTTOLIO
L’olio è un conservante utilizzato fin dall’epoca dei Romani. La conservazione è legata al fatto che l’olio è privo di ossigeno, quindi qualsiasi alimento messo sottolio è come se fosse sottovuoto. Solitamente gli alimenti messi sottolio subiscono prima una semi-trasformazione (verdure sottolio, tonno, acciughe). Le verdure sottolio vengono prima cotte e acidificate; il tonno viene cotto e poi salato.
Il problema è che la conservazione sottolio può dare problemi di botulismo. Infatti, il Clostridium botulinum è un microrganismo che si sviluppa in assenza di ossigeno (anaerobio stretto). In una conserva sottolio per la quale non sia stata utilizzata una procedura idonea succede che: il vegetale viene raccolto e non viene pulito correttamente, quindi un po’ di terriccio con la spora del Clostridium botulinum rimane nel vegetale; il vegetale subisce una cottura (bollitura) che non ha nessun effetto sulla spora del Botulino; la cottura dovrebbe anche acidificare l’alimento (la cottura deve essere fatta in acqua e aceto, in solo aceto, in aceto e vino), e solo l’acidificazione ha un effetto inibente sul Botulino; quando l’alimento è messo sottolio il microrganismo si libera della spora e diventa attivo.
A questo punto, se l’alimento è stato acidificato il Botulino viene disattivato; se invece non è presente sufficiente acido il Botulino sopravvive e libera la tossina (neuro-tossina). In questo momento l’alimento è pericolosissimo e ancora non alterato. Solo successivamente il microrganismo inizia a fermentare nell’alimento, con produzione di gas e di odori sgradevoli (la confezione diventa bombata e quando si apre si sente una forte puzza). Di conseguenza un alimento che ha sviluppato il Botulino è immangiabile. La mortalità legata al Botulino non è dovuta al microrganismo stesso, ma alla tossina che produce: si tratta di una neuro-tossina che va a bloccare gli impulsi nervosi che partono dal sistema nervoso e raggiungono la muscolatura. I primi sintomi sono stanchezza, pesantezza alle gambe, occhi che si chiudono e successivamente si ha il blocco della funzione cardiaca e/o della respirazione.
Il segreto per produrre verdure sottolio sicure è quello di acidificare. Una volta fatta la conserva basta lasciarla riposare per qualche mese: se c’è la spora del Botulino e l’alimento non è stato sufficientemente acidificato, dopo un po’ si verificano i processi di alterazione descritti in precedenza: bombatura, bollicine nell’alimento e puzza quando si apre. Il Botulino è un microrganismo piuttosto raro e facilmente eliminabile. Fa molta paura perché la sua tossina è mortale, ma in realtà i casi di Botulismo sono rari, dato che per avere l’alterazione della conserva devono verificarsi molte coincidenze: tracce di terra nel vegetale; spora del Botulino nella terra presente nel vegetale; insufficiente acidificazione. Anche se l’alimento avesse la spora del Botulino, basterebbe acidificarlo.
Per le conserve industriali (tonno sottolio) non esiste alcun pericolo: subiscono un trattamento termico a temperature elevatissime e quindi sono sicure al 100%. Solo le conserve sottolio fatte in casa possono, raramente, dare problemi di botulismo. È importante pertanto seguire una ricetta già collaudata e non cambiare le dosi o le proporzioni delle sostanze acidificanti: aceto di vino, acido citrico, acido acetico.
> SOTTACETO
La conservazione sottaceto crea un ambiente sfavorevole ai microrganismi che non sopportano ambienti acidi. L’acidità si misura con il pH: un alimento acido ha un pH basso. I microrganismi “stanno bene” a pH neutro (pH=7), mentre a pH acido soffrono e se il pH scende molto vengono totalmente inibiti. Quasi tutte le verdure possono essere conservate sottaceto, e i prodotti di partenza possono essere freschi o semiconservati, e in questo caso vengono tenuti in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale, fino al momento della conservazione, quando vengono risciacquati e messi sottoaceto.
Gli alimenti messi sottaceto o acidificati con una fermentazione (yogurt) sono assolutamente sicuri. Nessun microrganismo riuscirà a svilupparsi nell’aceto e quindi l’aceto diventa un conservante per altri alimenti. Quando si parla di alimenti sottaceto è l’acidità il principale fattore di conservazione, ma ci sono tantissimi alimenti che hanno come componente l’acidità, ad esempio marmellata, vino, yogurt, formaggio, pane, olive.
> SOTTOVUOTO
Confezionare sottovuoto significa estrarre l’aria da un contenitore o da una busta. Gli alimenti vengono messi sottovuoto per diversi motivi. Innanzitutto la conservazione sottovuoto permette una protezione dall’attacco superficiale dei microrganismi, soprattutto dalle muffe che sono i microrganismi più diffusi e che richiedono ossigeno per svilupparsi. Si tratta di una protezione esterna, superficiale; ad esempio, si mette sottovuoto il pezzo di prosciutto cotto o di formaggio. Inoltre il confezionamento sottovuoto evita che l’alimento assorba umidità o che perda l’aroma (caffè, liofilizzati, alimenti in polvere) ed evita l’irrancidimento, ovvero l’ossidazione della componente lipidica dell’alimento, degli alimenti grassi. È un metodo di conservazione temporaneo e non risolutivo, infatti non sostituisce gli altri sistemi di conservazione, ma viene utilizzato assieme ad essi, per ottenere una conservazione migliore e più duratura.
> ATMOSFERA MODIFICATA
Si tratta di un’alternativa al sottovuoto. Invece di fare il vuoto, cioè eliminare l’ossigeno, si sostituisce l’ossigeno con una miscela di gas (l’azoto è il principale) inutilizzabili dai microrganismi. Di conseguenza i microrganismi non riescono a svilupparsi e non alterano l’alimento. Anche in questo caso si bloccano tutti i microrganismi che richiedono ossigeno per sopravvivere.
Gli alimenti salvaguardati con atmosfera modificata (tortellini, vaschette di salumi) devono essere conservati in frigo e hanno una durata limitata perché la protezione esterna non preclude lo sviluppo di microrganismi che riescono a sopravvivere con poco ossigeno (microaerobi) o di quelli che si sviluppano senza ossigeno (anaerobi). Inoltre le modifiche interne all’alimento, anche se rallentate, proseguono. È importante controllare sempre la data di scadenza e, se presente (ma non è obbligatoria), la data di confezionamento che darà un’indicazione in più sulla freschezza del prodotto.
foto: Olia Gozha
