Conserve alimentari: meglio il vetro o la scatoletta?

Il termine conserva è stato usato per la prima volta alla ditta Cirio di Napoli per indicare la “conserva di pomodoro”. Le conserve alimentari comprendono ogni varietà di ortaggio mantenuto in vari modi per poter essere mangiato anche fuori stagione.

Dopo le conserve di pomodoro, diffuse dalla metà del XIX secolo, sono state prodotte le confetture di frutta e altri prodotti sott’olio o in salamoia. In questo numero di Help! ci occuperemo in particolar modo delle conserve vegetali, che hanno un più largo consumo.

> LE FASI DI PRODUZIONE

“Dopo la raccolta, il trasporto e il ricevimento in azienda – spiega la dottoressa Sabrina Di Santolo, tecnologa alimentare – avviene la preparazione della merce, ovvero una serie di operazioni per eliminare le parti non commestibili (buccia, nocciolo). Segue un pre-trattamento (operazioni che modificano il prodotto), il confezionamento, la chiusura dei contenitori e un trattamento termico”.

1) PREPARAZIONE

La preparazione comprende diverse operazioni. Vediamo quali sono.

• Il lavaggio. Necessario per togliere lo sporco (terriccio) dai vegetali, può avvenire per immersione (il prodotto viene immerso in vasche piene di acqua e solitamente l’acqua è in continua agitazione per aumentare l’efficienza) o per aspersione (si utilizza un getto d’acqua da sopra e da sotto, e si applica nel caso di prodotti delicati come i lamponi).

• La cernita. È la separazione dei prodotti sani e idonei alla trasformazione da quelli alterati o non idonei alla trasformazione, e può essere manuale, quando l’operatore toglie dal nastro il prodotto che non ha i requisiti per la trasformazione, oppure meccanica, quando si utilizzano macchinari complessi in grado di distinguere il prodotto colorato diversamente (ad esempio, il pomodoro poco maturo ha un rosso meno acceso, il pomodoro con marciume ha una parte non colorata di rosso).

• La calibratura. In questa operazione avviene la separazione del prodotto in classi con dimensione simile, ed ha una finalità sia commerciale sia tecnologica; i macchinari che effettuano le operazioni successive, infatti, lavorano meglio se il prodotto ha dimensioni simili.

• La mondatura. È l’eliminazione delle parti non commestibili (nocciolo), di quelle che non devono esserci nel prodotto finale (buccia) o che risultano danneggiate (ammaccature). La snocciolatura è una delle operazioni più frequenti e varia in funzione del risultato che si vuole ottenere. Se il frutto è destinato a diventare confettura e quindi non serve che rimanga integro, il nocciolo viene tolto: si fa passare il frutto fra due rulli molto ravvicinati, che lo schiacciano, e la polpa si stacca dal nocciolo. Nei casi in cui il frutto deve invece rimanere integro, come nel caso delle pesche sciroppate, la tecnica è diversa in funzione delle dimensioni del prodotto. Quando il prodotto è piccolo (olive) viene posizionato su nastri con degli alveoli, dall’alto scende un pistone a stella e fora il prodotto, facendo cadere in basso il nocciolo. Laddove viceversa il prodotto è grande (pesche), esistono macchinari molto complessi che tagliano esattamente a metà il prodotto (anche il nocciolo) e poi con una lama a cucchiaio asportano le due metà del nocciolo rimaste attaccate alla polpa; un altro macchinario, invece, ha una lama che taglia a metà solo la polpa, separa le due metà della pesca e con una lama a cucchiaio asporta il nocciolo rimasto attaccato a una delle due metà.

• La pelatura. Essa viene effettuata in diversi modi: a fiamma, in cui la buccia si carbonizza (peperoni e cipolle); a vapore, utilizzando vapore ad alta pressione in recipiente chiuso che penetra sotto la buccia, si espande per il calo di pressione provocando lo scollamento della buccia (è necessario raffreddare subito per non cuocere la polpa sotto); con soda, che disgrega la buccia (serve il risciacquo); termica, ossia con scottatura in acqua bollente così che la buccia si arriccia e si stacca (pomodori); meccanica, in cui il prodotto passa sopra dei rulli zigrinati (patate).

2) PRE-TRATTAMENTO

“Il pre-trattamento, che consiste nella scottatura del vegetale (blanching) – spiega la dottoressa Di Santolo – ha diverse finalità: permette di eliminare aria dai tessuti in modo che non ci sia un eccessivo aumento di volume durante la sterilizzazione finale, completa il lavaggio per i prodotti che non vengono pelati, consente di cambiare la consistenza del prodotto in modo da facilitare l’immissione nel contenitore (fagiolini) e la diminuzione del volume (spinaci)”. “Inoltre – aggiunge – il pre-trattamento serve ad eliminare odori e sapori forti (cavolfiore), inattivare gli enzimi e quindi prevenire cambiamenti di colore, stabilizzare il colore verde dei vegetali; in questo modo la clorofilla non diventa giallo-verde”.

Il blanching può essere fatto in acqua, solitamente a 100°C (ma in alcuni casi, ad esempio con gli spinaci, bastano 75°C), a vapore o con aria calda. Al blanching segue immediatamente un raffreddamento.

3) CONFEZIONAMENTO E CHIUSURA DEI CONTENITORI

I contenitori vengono riempiti con il prodotto e con il liquido di governo, lasciando uno spazio di testa (fra il livello del liquido e la parte superiore del contenitore) perché durante la sterilizzazione finale il liquido di governo aumenta di volume. Avviene una pre-chiusura (non completa) e, prima della chiusura finale del contenitore, avviene la degasatura, ovvero l’eliminazione dell’aria dai tessuti del prodotto, dal liquido di governo e dallo spazio di testa. La degasatura si effettua immergendo parzialmente il contenitore, non ancora chiuso totalmente, in acqua calda (fino a 70°C al cuore del prodotto), in modo che l’elevata temperatura provochi l’uscita dell’aria. A questo punto il contenitore viene chiuso ermeticamente ed avviato alla sterilizzazione. Segue il raffreddamento, che provoca la contrazione del volume del prodotto e la condensazione del vapore presente nello spazio di testa. “Per evitare la fase di degasatura – specifica la tecnologa alimentare – si può riempire il contenitore con il solido ancora caldo e aggiungere liquido di governo a temperatura elevata, chiudendo poi ermeticamente il contenitore. I contenitori in banda stagnata (latta, ndr) sono chiusi mediante aggraffatura, mentre i contenitori in vetro hanno una capsula in banda stagnata verniciata, dove l’ermeticità è garantita dalla guarnizione”. La differenza fra vetro e scatoletta? “Dal punto di vista funzionale, nessuna. Forse il vetro ha il vantaggio che permette di vedere l’aspetto del prodotto, mentre la banda stagnata no, la quale però è molto più “gestibile” rispetto al vetro perché è meno pesante e più resistente agli urti”.

4) TRATTAMENTO TERMICO

A questo punto il prodotto è pronto e confezionato e viene avviato al trattamento termico finale, effettuato solitamente in autoclave o in sterilizzatori a tunnel.

> LA CLASSIFICAZIONE

In base al liquido di governo, le conserve vegetali possono essere così classificate:

• conserve di ortaggi al naturale: salamoia leggera (1-2% di sale) con altri ingredienti aggiunti (zucchero, aromi, spezie);

• conserve di ortaggi stufati: soffritto contenente acqua, sale, zucchero, oli/grasso, carote, cipolle (“piatto pronto”);

• conserve di ortaggi in salsa: piatti pronti con liquido di governo a base di pomodoro, carne, ortaggi, grassi, spezie;

• conserve e semiconserve sottolio: il liquido di governo è olio di oliva;

• conserve e semiconserve sottaceto: il liquido di governo è aceto;

• conserve di ortaggi in agrodolce: aceto con zucchero, spezie;

• conserve di frutta allo sciroppo: soluzione di zucchero;

• conserve di frutta al naturale: soluzione diluita di acidi organici;

• semiconserve di frutta sotto alcol: etanolo e zucchero.

> LE QUALITA' NUTRIZIONALI E ORGANOLETTICHE

Il termine stesso “conserve” suggerisce che il processo di trasformazione subito da questi alimenti ha come risultato un aumento della conservabilità. “Sono alimenti sicuri dal punto di vista igienico – precisa la dottoressa Di Santolo – perché subiscono diversi interventi conservativi, dalla scottatura, alla presenza del liquido di governo, fino al trattamento termico finale. Questi interventi, comunque, alterano il valore nutritivo; nello specifico, il carico di vitamine è decisamente inferiore rispetto al prodotto fresco, mentre esiste la possibilità che i sali minerali migrino nel liquido di governo, che solitamente non si utilizza”. “Nel caso dei fagioli – prosegue – il discorso è diverso. Si tratta di un legume, alimento importante per il suo apporto in proteine, le quali non vengono alterate dai trattamenti conservativi. Per carne e pesce in scatola serve una precisazione: il tonno sottolio è un alimento totalmente diverso da quello fresco, molto più ricco di grassi (l’olio viene assorbito dal tonno), mentre la carne in scatola risulta piuttosto magra; non è ovviamente possibile sostituire pesce e carne con la rispettiva scatoletta. Ritornando ai vegetali, invece, è necessario sottolineare che questi alimenti sono sempre più simili al prodotto fresco, come aspetto e come gusto (i piselli hanno una resistenza alla cottura molto maggiore rispetto a quelli che si trovavano in commercio un po’ di anni fa e il sapore è decisamente migliore), e il loro successo è dovuto alla comodità di utilizzo”.

> LE SCATOLETTE AVARIATE

Difficilmente le scatolette divengono immangiabili, dato che sulla confezione c’è scritto “da consumarsi preferibilmente entro…”: significa che si può consumare il prodotto quando si vuole, al massimo cambia di aspetto, ma di certo non può creare problemi alla salute. Esse hanno una durata molto elevata, oltre 18 mesi. “L’unico accorgimento – avverte la tecnologa alimentare – è quello di prestare attenzione alle scatolette con delle ammaccature. È bene non mangiarne il contenuto perché l’ammaccatura potrebbe nascondere un foro nella scatola e quindi la perdita della sicurezza igienico-sanitaria del prodotto. Le scatolette ammaccate, quindi, vanno buttate”.

> LA BANDA STAGNATA

La banda stagnata, universalmente nota come latta, è un foglio di acciaio ricoperto su entrambi i lati da un sottile strato di stagno di spessore variabile. Lo strato superficiale di stagno rappresenta un’efficace barriera all’ossidazione e alla corrosione del materiale. I suoi impieghi nel mondo dell’imballaggio sono innumerevoli: dalle conserve alimentari al tabacco, dal tè al caffè, dai biscotti ai cosmetici.

> LE (CONTRO)INDICAZIONI

“Le scatolette – conclude la dottoressa Di Santolo – sono adatte a tutti e non hanno particolari controindicazioni. È importante però verificare il contenuto del liquido di governo per evidenziare gli eventuali additivi: coloranti, addensanti, emulsionanti, acidificanti. Il consiglio che posso dare è questo: leggere bene l’elenco degli ingredienti e soprattutto scegliere i prodotti privi di conservanti, che in etichetta sono indicati con una E seguita da un numero”.

Angelica Pellarini