Come nasce un succo di frutta?

La definizione di succo di frutta viene data dalla Direttiva 2001/112/CE concernente i succhi di frutta e altri prodotti analoghi: con il termine succo di frutta si intende “il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo, appartenente ad una o più specie e avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene.

L’aroma, la polpa e le cellule del succo che sono separati durante la lavorazione possono essere restituiti allo stesso succo. Nel caso degli agrumi il succo di frutta proviene dall’endocarpo”.

Il succo di frutta concentrato, invece, è “un prodotto ottenuto dal succo di frutta di una o più specie, mediante eliminazione di una certa quantità d’acqua. Se il prodotto è destinato al consumo diretto, questa eliminazione deve essere almeno pari al 50%”.

Il succo di frutta ricavato da un succo concentrato, si ottiene reinserendo nel succo di frutta concentrato l’acqua tolta al momento della concentrazione, ripristinando gli aromi e, se opportuno, la polpa persi dal succo (aromi e polpa devono essere recuperati al momento del processo produttivo del succo di frutta in questione o di succhi di frutta della stessa specie).

Con il termine nettare di frutta si identifica il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto con l’aggiunta di acqua e di zuccheri e/o miele a uno dei seguenti prodotti: succo di frutta, succo di frutta ottenuto da succo concentrato, succo di frutta concentrato, purea di frutta; oppure ad un miscuglio di questi prodotti. Per il nettare di frutta viene stabilito un tenore minimo di succo e/o purea espresso come percentuale sul volume del prodotto finito. Ad esempio, il nettare di albicocca deve contenere almeno il 40% di succo e/o purea, mentre per il nettare di prugne la percentuale scende al 30%. L’aggiunta di zuccheri e/o miele è autorizzata in quantità non superiore al 20% (peso sul peso totale del prodotto finito). Nel caso di nettari di frutta senza zuccheri aggiunti o a basso apporto energetico, gli zuccheri sono sostituiti totalmente o parzialmente da edulcoranti, conformemente al disposto dalla Direttiva 94/35/CE sugli edulcoranti destinati ad essere utilizzati nei prodotti alimentari.

Come vengono prodotti i succhi di frutta? “La lavorazione del nettare di pesca – risponde la tecnologa alimentare Sabrina Di Santolo – che è la stessa del nettare di albicocca, prevede due fasi: dal frutto alla purea (semilavorato) e dalla purea al nettare; questo perché sono frutti disponibili solo per un periodo molto breve e sono delicati, quindi la loro conservazione sarebbe impossibile. La frutta viene raccolta, lavata e denocciolata; il processo di denocciolatura comprende anche lo schiacciamento della frutta. Si ottiene quindi la polpa, alla quale viene aggiunto acido citrico avente la funzione di acidificare il materiale (renderlo meno attaccabile dai microrganismi ed evitare variazioni di colore). La polpa viene riscaldata a 100°C per 30 secondi”.

Questo trattamento termico ha lo scopo di: inattivare gli enzimi che provocano l’imbrunimento della polpa (ossidazione dei pigmenti); inattivare gli enzimi pectinolitici (questi enzimi distruggono le pectine provocando il calo della viscosità, che non è un fenomeno desiderato, perché il succo deve avere una certa viscosità); uccidere i microrganismi; rammollire i tessuti.

“Il semilavorato così ottenuto – continua la dottoressa Di Santolo – viene confezionato in serbatoi asettici e conservato fino alla trasformazione da purea a nettare, che avviene in un momento successivo. La prima fase è la miscela della purea con gli altri ingredienti, contenuti in serbatoi distinti: acqua, sciroppo di saccarosio e acido citrico + acido ascorbico, secondo le proporzioni stabilite dall’azienda produttrice. Per il nettare di pesca la percentuale di purea deve essere minimo pari al 50%, mentre per quello di albicocca è del 40%. La quantità di acido aggiunto consente di raggiungere un pH finale variabile da 3,7 a 3,9”.

A questo punto il nettare può seguire due vie alternative: una pastorizzazione (trattamento HTST – High Temperature Short Time – mediante scambiatore di calore) e poi confezionamento in asettico, che si fa per il succo nel brik; confezionamento e successivo trattamento di pastorizzazione in autoclave, per il succo in bottiglia.

“Il succo di mela – spiega la tecnologa alimentare – ha un processo produttivo diverso. È prevista una macinazione molto spinta dei frutti (la mela oppone particolare resistenza all’estrazione) con aggiunta di un coadiuvante di spremitura (solitamente 1-2% di cellulosa) per facilitare l’estrazione del succo ed aumentare la resa di estrazione (+10% in resa). Mediante delle presse si ottiene il “succo fresco”, cioè il succo torbido. Al fine di mantenere questa opacità, richiesta dal consumatore, viene effettuato un trattamento termico a 100°C circa in modo da inattivare gli enzimi pectinolitici, che andrebbero ad attaccare la pectina. A questo punto si aggiunge l’acido ascorbico per evitare variazioni di colore. Segue un’eventuale filtrazione e il trattamento termico. Nel caso si voglia ottenere succo limpido serve un trattamento di chiarificazione con bentonite o caseina quando il succo esce dalla pressa”.

Dal punto di vista nutrizionale, i succhi di frutta sono essenzialmente bevande zuccherine: allo zucchero della frutta si somma quello aggiunto in fase di lavorazione, mentre la percentuale di proteine è limitata e i grassi sono praticamente assenti. Anche il contenuto di vitamine è trascurabile perché danneggiate dal processo di lavorazione, mentre la presenza di sali minerali è buona e legata alla tipologia di frutta utilizzata. I succhi di frutta contengono le fibre della frutta di partenza, elementi che non danno apporto energetico, ma hanno importanza dal punto di vista fisiologico perché aiutano la mobilità intestinale.

Le caratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore) sono strettamente correlate alla frutta utilizzata per la produzione del succo, ma vengono influenzate anche dalla tecnologia produttiva. L’acidità è molto variabile da un prodotto all’altro, così come il livello di “dolcezza” del succo.

“La lettura dell’etichetta di un succo di frutta – sottolinea ancora la tecnologa alimentare – risulta estremamente facile, dato che non è un prodotto complicato dal punto di vista della composizione nutrizionale, della produzione e della conservazione. Quindi nell’etichetta nutrizionale si dovrà fare attenzione al valore energetico, proporzionale alla quantità di zuccheri, ed eventualmente alla percentuale di fibre, quando indicata. Il contenuto in fibre, infatti, rappresenta una caratteristica positiva perché la nostra dieta ne è povera, e quindi l’uso di alimenti e bevande contenenti fibre naturali è consigliato da tutti i nutrizionisti. Attenzione anche ad eventuali conservanti, che in etichetta sono indicati da una E seguita da un numero; le aziende sono obbligate dalla legge ad indicare i conservanti (coloranti, aromatizzanti, antiossidanti, ecc.) aggiunti al prodotto”.

Nel caso del nettare, in etichetta viene indicato il contenuto minimo di succo di frutta, di purea di frutta o del miscuglio di tali ingredienti con la dicitura: “frutta …% minimo”. Se la denominazione del prodotto è “succo e polpa”, significa che si tratta di un nettare di frutta ottenuto solo ed esclusivamente da purea di frutta, anche concentrata.

I succhi di frutta sono ideali per tutte le età e possono essere assunti durante tutto l’arco della giornata. Si tratta di introdurre acqua e zuccheri, quindi esiste un apporto energetico, ma nello specifico sono zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) facilmente assimilabili e utilizzabili dall’organismo. Inoltre, c’è il beneficio dei sali minerali introdotti e della quota di fibre. Un limite? Per persone con particolari problemi (diabete, obesità) esisterà un confine da non oltrepassare o il divieto fissato da un medico.

Angelica Pellarini

AGUZZATE LA VISTA

Se vengono aggiunti zuccheri al succo di frutta in modo da conferire al prodotto un gusto più dolce, allora in etichetta deve essere presente la dicitura “zuccherato” o “con aggiunta di zuccheri” seguita dall’indicazione del tenore massimo di zuccheri aggiunti (g/l).

Se vengono aggiunti sali minerali e vitamine, allora bisogna specificare quali vengono aggiunti e la quantità. Solitamente accanto al quantitativo si trova l’indicazione: …% RDA (dose giornaliera raccomandata). Ad esempio: vitamina A …mg/100ml pari al 25% della RDA, significa che assumendo 100 ml di quel succo di frutta introduco il 25% della RDA di vitamina A.