Cibi in scatola: non a tutti vanno a... fagiolo

Gli alimenti che si possono trovare in scatola sono vari: fagioli, piselli, mais, carote, funghi, misto di verdure, germogli di soia, e tanti

altri. “Si tratta – spiega la dottoressa Sabrina Di Santolo, tecnologa alimentare – di alimenti che mantengono al meglio le caratteristiche organolettiche, in quanto il trattamento termico che subiscono ai fini della conservazione è piuttosto blando e il liquido di governo non altera eccessivamente il gusto originale del vegetale. Dal punto di vista nutrizionale è importante precisare che l’alimento non presenta la composizione originale, soprattutto per quanto concerne il contenuto vitaminico”. Il trattamento termico e il trascorrere del tempo, infatti, comportano una diminuzione delle vitamine che inizia fin da subito, ovvero dal momento della raccolta nel campo.

“Per quanto concerne i sali minerali – aggiunge la tecnologa alimentare – molto dipende da come viene attuata la cottura: generalmente le industrie sono molto attente e prediligono le cotture a vapore. Rispetto al prodotto surgelato c’è il vantaggio della comodità di utilizzo, ma generalmente un livello inferiore di vitamine e di sali minerali. A differenza di quanto si pensa, infatti, il prodotto surgelato mantiene molto bene il contenuto vitaminico e salino perché il freddo rallenta i processi distruttivi, soprattutto quelli delle vitamine”.

> Processo produttivo

Consideriamo il processo produttivo dei fagioli in scatola, che vale anche per le altre verdure, con poche variazioni: di temperatura, in funzione della delicatezza del vegetale, e del liquido di governo.

Arrivati allo stabilimento, i fagioli vengono ispezionati e selezionati per qualità e misura, tramite moderni strumenti di cernita. Subito dopo potenti getti d’aria puliscono i fagioli da foglie e paglia; segue un energico lavaggio che toglie sassi e terra. I fagioli sono in seguito versati in capaci vasche e coperti d’acqua, e poi inviati alla produzione.

Gli alimenti subiscono una scottatura (blanching), un trattamento termico che non è una cottura vera e propria. Questa scottatura ha diverse finalità. Innanzitutto elimina l’aria nei tessuti dell’alimento, evitando così un aumento di volume durante la sterilizzazione; per prodotti che non subiscono la pelatura costituisce il completamento del lavaggio. Inoltre permette la variazione della consistenza, facilitando l’immissione nel contenitore (fagiolini) e la diminuzione del volume (ortaggi in foglia da surgelare).

La scottatura elimina poi gli odori e i sapori troppo forti (cavolfiore), inattiva gli enzimi (si evita così l’imbrunimento dei tessuti esposti all’aria), permette la “stabilizzazione” del colore verde dei vegetali. Può essere fatta in acqua, a vapore o con aria calda. Nella scottatura in acqua solitamente la temperatura è 100 °C, ma in alcuni casi servono temperature minori (75 °C per stabilizzare il colore degli spinaci, 80 °C per evitare l’apertura del baccello dei fagiolini). Quella a vapore può dare insorgenza a sapori amari (piselli); quella con aria calda, infine, si usa solo quando l’alimento è destinato all’essiccamento.

Successivamente vengono scartati i pezzi rotti, quelli difettosi ed eventuali corpi estranei. Poi si passa all’inscatolamento dei fagioli, che vengono dosati nelle scatole, dove è poi aggiunto il liquido di mantenimento, il cosiddetto “liquido di governo”. Terminata questa operazione, la scatola viene aggraffata, cioè chiusa ermeticamente con il suo coperchio, e marchiata con un codice univoco: il numero della linea, la data e l’ora del confezionamento. Ogni prodotto ha una garanzia di tracciabilità ed è identificabile in qualsiasi momento.

Così contrassegnate, le scatole sono trasportate alla sterilizzazione dove, tramite il riscaldamento con vapore, avviene la sterilizzazione, che permette di conservare il prodotto per molto tempo. Le scatole sono raffreddate ed asciugate e, dopo ulteriori controlli, vengono etichettate. L’aumento di volume del liquido di governo durante la sterilizzazione richiede che venga lasciato uno “spazio di testa” fra il liquido e il coperchio superiore della scatola; questo spazio di testa permette anche di effettuare una sterilizzazione in agitazione, decisamente più efficace.

> Liquido di governo

Il liquido di governo facilita il trasferimento di calore in sterilizzazione, riduce il rischio di permanenza dell’aria nel contenitore, modifica il sapore ed intenerisce il prodotto. In base al liquido di governo si possono distinguere:

• conserve di ortaggi al naturale: salamoia leggera (1-2% sale) con altri ingredienti aggiunti (zucchero, aromi, spezie);

• conserve di ortaggi stufati: soffritto contenente acqua, sale, zucchero, oli/grasso, carote, cipolle (“piatto pronto”);

• conserve di ortaggi in salsa: piatti pronti con liquido di governo a base di pomodoro, carne, ortaggi, grassi, spezie;

• conserve e semiconserve sottolio: il liquido di governo è olio di oliva;

• conserve e semiconserve sottaceto: il liquido di governo è aceto;

• conserve di ortaggi in agrodolce: il liquido di governo è a base di aceto e zucchero, spezie;

• conserve di frutta allo sciroppo: il liquido di governo è una soluzione di zucchero;

• conserve di frutta al naturale: contenenti una soluzione diluita di acidi organici;

• semiconserve di frutta sotto alcol: liquido a base di etanolo e zucchero.

> Lotto di produzione e data di scadenza

Il lotto di produzione informa sulla data di produzione, ed è un codice aziendale utile alle aziende in caso di ritiro del prodotto dal mercato. “Il consumatore – evidenzia la dottoressa Di Santolo – deve leggere la data di scadenza, ovvero la scritta «da consumarsi preferibilmente entro…». Solitamente gli alimenti in scatola sono delle conserve alimentari e quindi non esiste l’obbligo di consumarli entro la data indicata, ma è preferibile farlo. Dopo la scadenza, infatti, inizia il decadimento qualitativo del prodotto dal punto di vista organolettico, non microbiologico”.

> Consigli per l’acquisto

L’acquisto deve essere attento e accurato. “È necessario – precisa la tecnologa alimentare – osservare che la scatoletta non abbia ammaccature o strani rigonfiamenti, sintomo di uno sviluppo microbico pericoloso; in questo caso va buttata senza esitazioni. Per quanto riguarda il liquido di governo, il risciacquo è consigliabile ma non obbligatorio: può essere o meno di gradimento al consumatore, ma senz’altro non è nocivo".

I conservanti, se ci sono, sono sempre indicati in etichetta da una E seguita da un numero. Alcuni esempi di sigle: coloranti (da E100 ad E199); conservanti (da E200 ad E299), il cui fine è quello di rallentare il deterioramento del cibo causato da batteri, lieviti e muffe; antiossidanti (da E300 ad E322), che evitano il processo di ossidazione nell’alimento; correttori di acidità (da E325 ad E385); addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E495). Per quanto riguarda gli aromatizzanti, che donano agli alimenti specifici odori e sapori, la legge italiana prevede la loro indicazione in etichetta in modo generico come “aromi”.

Un consumatore attento e scrupoloso dovrebbe controllare sempre il peso sgocciolato e scegliere il prodotto privo di additivi, anche perché in questa tipologia di alimenti non sono indispensabili. “Una volta aperta la scatola – consiglia in conclusione la dottoressa Di Santolo – il procedimento conservativo viene interrotto e quindi l’alimento va consumato entro breve tempo”.

Angelica Pellarini