Dadi per brodo: il ruolo del glutammato

Il dado da brodo è un concentrato a base di carne, pesce o verdure che viene comunemente usato in cucina per esaltare il sapore delle pietanze. Solitamente si presenta in cubetti ricoperti di una carta di alluminio colorata ed è confezionato in scatole che contengono da 10 a 20 pezzi, ciascuno dei quali pesa dai 10 ai 20 grammi. Nonostante il dado sia il formato più conosciuto ed usato, questo insaporitore si può trovare anche in vasetti, sottoforma di preparato granulare (più facile da dosare) o di preparato in pasta (più pratico da utilizzare, ma al momento reso disponibile solo a livello industriale).

Sebbene si tratti di un prodotto tra i più presenti e impiegati nelle nostre case, spesso non si conosce nulla a proposito della sua storia, del modo in cui viene prodotto e delle sue reali caratteristiche nutrizionali: cerchiamo quindi di apprendere qualcosa in più.

La storia dal dado da brodo risale ai primi dell’Ottocento, quando il farmacista francese Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813) ideò estratti di carne e patate per sfamare i soldati dell’esercito francese durante le campagne militari condotte in alcuni stati europei. La sua idea venne poi ripresa da Justus von Liebig (1803-1872), che la applicò su scala industriale riconoscendo il valore nutrizionale della carne ed escogitando il sistema di trasportarla in America sotto forma di concentrato: nel 1862 nacque così la prima fabbrica di estratti di carne, la Liebig Extract of Meat Company.

La ricetta ideata da Liebig prevedeva l’impiego di grandi quantità di carne bovina (30 kg per ogni kg di estratto) che era cotta in acqua alla temperatura di 75-80°C in modo da ottenere un brodo da sottoporre poi alla concentrazione sottovuoto, operazione grazie alla quale si otteneva il prodotto finito che veniva confezionato in vasi di vetro e destinato al trasporto.

La facilità con cui diventava possibile preparare grandi quantità di brodo con modeste quantità di estratto, la conservabilità a temperatura ambiente e per tempi molto lunghi, nonché la grande praticità di utilizzo, determinarono un immediato successo del prodotto, favorendo la nascita di impianti in tutto il mondo e dando origine ad un ampio settore produttivo e commerciale. Proprio grazie all’enorme riscontro ottenuto, Liebig non si limitò solo a creare un estratto di carne (prodotto senza dubbio molto saporito, ma altrettanto costoso) ma riuscì a realizzare anche un insaporitore molto più conveniente, che confezionò e introdusse nel mercato sottoforma di dadi, formato da cui poi il prodotto ha ereditato e conservato il nome fino ad oggi.

L’uso comune del dado si affermò in Italia attorno al 1920 e oggi è considerato un elemento indispensabile in cucina, vista la sua praticità e il risparmio di tempo che comporta il suo impiego: il dado infatti è sempre pronto e occupa poco spazio. Ma quali sono oggi gli ingredienti contenuti nei dadi che usiamo? Scopriamolo insieme, leggendo attentamente le etichette.

I principali ingredienti dei dadi da cucina che troviamo in commercio sono: innanzitutto il sale, o cloruro di sodio, presente in quantità che varia dal 25% al 60%; segue poi il glutammato monosodico, il cui contenuto varia tra il 10% e il 15 %, i grassi animali e vegetali (17-26%), l’estratto di lievito per brodo, aromi vari e spezie. Per il resto, gli ingredienti dipendono dal tipo di insaporitore prodotto, per cui vengono utilizzate verdure se si tratta di dado vegetale, verdure ed estratti di carne (di manzo o pollo, impiegati in quantità che si aggirano intorno al 16%) per quello cosiddetto “classico”, e poi funghi, pesce, soia e così via.

Quando ci troviamo di fronte alle etichette di questo prodotto, è importante sapere che, per verificare la giusta proporzione degli ingredienti utilizzati, le normative vigenti prevedono che quest’ultimi siano segnalati in ordine decrescente in base alla loro quantità; non dimentichiamo, inoltre, che, in base alle stesse normative, se nel prodotto è presente una quantità di glutammato superiore al 10%, la confezione deve riportare la dicitura “a base di glutammato”.

Ora che abbiamo visto che cosa contiene il dado da brodo, diamo un’occhiata anche a come le materie prime vengono manipolate per realizzare il prodotto.

All’interno degli stabilimenti di produzione vengono preparati innanzitutto l’estratto di carne, l’estratto vegetale e l’estratto di lievito. Il primo è il risultato della concentrazione di un normale brodo di carne, operazione condotta sottovuoto secondo modalità chiamate a velo cadente o a strato sottile. L’estratto vegetale viene ottenuto invece per idrolisi (ossia per degradazione) delle proteine vegetali derivate da farina di frumento, di girasole, di mais o di soia: in questo caso però si tratta di un prodotto che il nostro Paese importa dall’Olanda o dall’Inghilterra, in quanto in Italia non esistono stabilimenti che realizzano questo tipo di ingrediente. L’estratto di lievito, infine, si ottiene a seguito dell’autolisi (ossia dell’autodegradazione) di tutte le sostanze che il lievito possiede all’interno del proprio citoplasma cellulare, processo in seguito al quale si ottengono delle proteine che vengono separate, concentrate, sterilizzate e miscelate in modo da dare aromi diversi.

A questo punto i tre ingredienti sono mescolati a tutti quelli precedentemente elencati secondo un sistema di miscelazione automatizzato e definito “a chiamata”, fino a formare un impasto omogeneo che viene inviato alle linee di confezionamento. Qui il prodotto è porzionato e sottoposto all’operazione di modellamento, durante la quale ogni dado viene formato e avvolto all’interno di un foglio di carta di alluminio, poi tagliata e piegata attorno ad ogni singolo pezzo. Sulla base di questo schema produttivo, piuttosto standardizzato, ogni industria personalizza poi le ricette e i processi impiegati mantenendo riguardo ad essi massima segretezza, in modo da ottenere un prodotto unico per sapore e proprietà.

Come abbiamo osservato analizzando le etichette dei prodotti, uno degli ingredienti principali del dado da brodo è il glutammato monosodico, oggetto da qualche tempo di una polemica riguardante la sua tossicità: pare, infatti, che questa sostanza provochi gravi danni alla salute. Ma è tutto vero quello che si dice? Cosa c’è di reale nelle accuse mosse a questo ingrediente? Non molto per la verità.

Il glutammato monosodico è una polvere bianca ottenuta dall’acido glutammico, un amminoacido naturale estremamente diffuso sia nel regno vegetale che in quello animale: si trova infatti nelle alghe marine, nelle verdure e nella barbabietola da zucchero. Si tratta di un composto scoperto da uno scienziato giapponese intorno agli anni ’20, e ancora oggi è una delle sostanze maggiormente prodotte dal Giappone stesso. Mentre un tempo era ottenuto dalle acque ricche di glutammato derivanti dalla fermentazione di melassa, borlande e sciroppi di glucosio, oggi viene preparato grazie alla fermentazione operata da microrganismi chiamati Corynebacterium glutamicum e Brevibacterium flavium.

Il glutammato, insieme ad altre sostanze, è responsabile del cosiddetto “quinto gusto” o umami, che insieme al dolce, salato, amaro e acido costituiscono i cinque sensi percepibili dall’uomo: infatti, sulla lingua esiste un recettore specifico per questa sostanza. Anche se il gusto del glutammato non è molto evidente, la sua presenza intensifica notevolmente il sapore dei cibi in cui viene utilizzato e, contrariamente alle notizie che sono state diffuse, la sua tossicità acuta è comunque bassa e limitata a individui particolarmente sensibili, senza contare che non gli è stata riscontrata né tossicità cronica né cancerogenicità.

Bisogna comunque prestare attenzione ed assumere questa sostanza con moderazione perché in alcuni soggetti, soprattutto in grandi quantità, può provocare mal di testa, capogiro e vampate di caldo: negli anni ’60 questi sintomi sono stati definiti come caratteristici della “sindrome da ristorante cinese”, perché la cucina orientale, fin dall’antichità, prevede l’impiego di un’alga che presenta come componente principale proprio il glutammato di sodio. È necessario però puntualizzare che anche questa definizione non risulta essere del tutto corretta, in quanto molti degli stessi sintomi possono essere attribuiti anche alla presenza di allergeni contenuti nei cibi della cucina asiatica, come i gamberetti o le arachidi.

Un’ultima precisazione: il glutammato monosodico è stato definito colpevole anche di provocare gravi danni ai neonati. Anche in questo caso, sebbene come sempre sia opportuno usare gli alimenti che lo contengono con grande parsimonia, è importante sapere che i neonati sono assolutamente abituati al consumo di questa sostanza: il latte materno contiene infatti una quota di glutammato dieci volte superiore rispetto a quella presente nel latte vaccino.

Francesca Fogliato

QUALCHE NOTIZIA IN PIU' SUL DADO E I SUOI INGREDIENTI

→ L’estratto di carne impiegato per la produzione del dado ha una composizione regolata per disposizione di legge, secondo la quale deve essere utilizzato solo muscolo bovino disossato e sgrassato, esente quindi da parti anatomiche a rischio BSE (morbo della “mucca pazza”).

→ Il dado da brodo ha poche calorie: una tavoletta apporta infatti 50 kcal per litro di brodo.

→ Sempre più spesso i dadi presenti in commercio vengono prodotti impiegando sale iodato: si tratta di cloruro di sodio arricchito con iodio, elemento molto utile per un corretto funzionamento del metabolismo e per lo sviluppo dell’organismo: questo, infatti, agisce positivamente sul funzionamento della tiroide. Un corretto apporto di iodio può essere garantito dal consumo di pesce due o tre volte la settimana, ma nel caso ciò non risulti possibile l’assunzione di adeguate quantità di questo sale costituisce un’ottima alternativa.