Additivi e conservanti: il ruolo dei nitrati

Si definiscono insaccati i prodotti costituiti da un involucro che deve essere di provenienza naturale (budella e viscere di bovino o suino) o artificiale (tela, film plastico) e che racchiude un impasto costituito da carne (in genere suina, pura o mischiata con carni di altre origini), grasso, sale, pepe e altri additivi o condimenti.  

Dopo che la carne è stata tritata, miscelata con altri ingredienti, impastata e insaccata, subisce un periodo di stagionatura più o meno lungo (da 1 a 5 mesi), a temperatura e umidità variabile. Per i prodotti freschi come la salsiccia, la stagionatura è assente o molto breve, di alcuni giorni. Gli insaccati cotti subiscono un processo di cottura, prima o dopo il confezionamento.

Gli insaccati artigianali fatti con le ricette tradizionali non contengono additivi diversi dal sale e dalle spezie, mentre quelli industriali contengono:

- zuccheri: saccarosio, glucosio, lattosio (dose massima dell’1,5%), aggiunti per innescare la fermentazione lattica e quindi, abbassando il pH grazie all’acido lattico, permettono la conservazione del prodotto;

- polvere di latte magro e caseinati di sodio e potassio (rispettivamente quantità non superiore al 4% e al 2%) per conferire consistenza e omogeneità all’impasto;

- additivi, soprattutto nitriti e nitrati di sodio e potassio, che mantengono il colore rosso delle carni ed inibiscono i batteri nocivi (nello specifico il botulino); sono sostanze ad elevato potere cancerogeno poiché si legano alle ammine generando nitrosammine.

I salumi insaccati, inoltre, si possono classificare in due categorie secondo il trattamento di cottura: insaccati crudi (salsicce e salami crudi) ed insaccati cotti (mortadella, zamponi, wurstel).

Si definiscono, invece, non insaccati i prodotti ottenuti da tagli di carne: non richiedono il confezionamento. Tra i non insaccati, ci sono il prosciutto crudo e cotto, la spalla cruda e cotta, il culatello, la pancetta, lo speck e la bresaola.

> Fasi della produzione

“La scelta delle carni – sottolinea la dottoressa Sabrina Di Santolo, tecnologa alimentare – è di fondamentale importanza: esse vengono disossate e pulite, ovvero si tolgono i tendini e le cartilagini. Oltre alla carne, i salumi contengono parti grasse, lardo o altro. Segue la triturazione, fatta con tritacarne che hanno fori di dimensioni diverse a seconda dell’insaccato che si vuole ottenere. La carne viene mescolata agli altri ingredienti: sale, spezie (pepe, chiodi di garofano, ecc.), vino (aggiunto per stimolare la fermentazione), e altro (qualcuno mette un bicchierino di grappa, un cucchiaino di zucchero). Per gli insaccati industriali fa tutto l’impastatrice”.

Nei salumi industriali vengono aggiunti anche i nitrati sotto forma di salnitro. Il tutto viene insaccato nel budello, praticando dei piccoli fori per far uscire l’acqua durante la stagionatura. Il budello può essere naturale o sintetico: quello naturale è ricavato dalle interiora del maiale, mentre quello sintetico può essere di origine animale (pelli che subiscono una particolare lavorazione, anche se oramai nessuno utilizza più questi budelli) o di origine vegetale (cellulosa, molto usata a livello industriale).

Questa miscela di ingredienti diventa salame grazie alla stagionatura. Che cos’è la stagionatura? “Si tratta – risponde la dottoressa Di Santolo – di un periodo di tempo più o meno lungo (i salami industriali maturano in un mese, mentre per quelli artigianali i tempi sono molto più prolungati) durante il quale, grazie a specifiche temperature e livelli di umidità, avvengono trasformazioni chimico-fisiche molto consistenti. Innanzitutto inizia la fermentazione lattica: i batteri lattici naturalmente presenti nella carne (nei salumi industriali vengono aggiunte all’impasto delle colture batteriche) trasformano gli zuccheri in acido lattico, provocando così un aumento dell’acidità del prodotto che permette di preservarlo dallo sviluppo di microrganismi indesiderati”.

Contemporaneamente avvengono anche: la perdita di acqua (asciugatura), quindi un’ulteriore protezione dall’eventuale sviluppo di microrganismi indesiderati; la formazione di aromi grazie all’azione di enzimi lipolitici e proteolitici (attaccano rispettivamente i grassi e le proteine) che liberano acidi grassi e aminoacidi (sostanze aromatiche). Anche la muffa ha un ruolo fondamentale per ottenere un buon salame e la sua azione è strettamente correlata alla creazione di molecole aromatiche.

Il fatto che, ad esempio, un salame si conservi per molto tempo dipende da diversi fattori: presenza di poca acqua; presenza del sale, che ha un’azione conservante perché “blocca” l’acqua, impedendo che venga utilizzata dai microrganismi; pH basso (alimento acido) che crea un ambiente ostile ai microrganismi; scarsità di ossigeno (la maggior parte dei microrganismi ha bisogno di ossigeno); flora microbica all’interno (batteri lattici) e all’esterno (muffe) che creano una barriera allo sviluppo di altre forme microbiche.

“Nel caso degli insaccati freschi, come la salsiccia – precisa la tecnologa alimentare – non esiste la stagionatura e la fermentazione lattica è solo accennata. Sono prodotti che si conservano per poco tempo e devono essere tenuti in frigo, proprio perché non hanno protezione da eventuali attacchi di altri microrganismi”.

> Qualità nutrizionali

Gli insaccati sono alimenti calorici, contengono ovviamente proteine (carne), ma anche una massiccia dose di grassi. “Dal punto di vista alimentare – sostiene la dottoressa Di Santolo – vanno evitati dalle persone a dieta e con problemi di colesterolo, ad ogni modo devono essere assunti con moderazione da tutti. Non dimentichiamo che quelli industriali contengono additivi nocivi! Una scelta salutistica imporrebbe di consumare solo sporadicamente salumi di qualità, prodotti artigianalmente. Diversamente, gli insaccati freschi, come la salsiccia, privi di additivi nocivi, possono trovare collocazione in una dieta equilibrata. Altro fatto da valutare è la presenza del sale: la concentrazione salina degli insaccati aumenta durante la stagionatura, quindi per chi ha problemi di ipertensione non sono sicuramente adatti”.

> Qualità organolettiche

Colore: dipende molto dalla carne utilizzata e dalla presenza o meno di conservanti. Il colore del salame, ad esempio, per effetto della stagionatura, tende a passare dal rosso al marrone; i salami con nitrati mantengono il colore rosso.

Sapore-sapidità: giocano un ruolo fondamentale le spezie e gli aromi aggiunti; ognuno ha una sua ricetta con dosi precise e specifiche spezie. La quantità di sale è a discrezione del produttore (minimo 2,5%) e il risultato finale è un prodotto più o meno sapido.

Odore-aroma: il profumo del salame, ad esempio, è il risultato di una serie di trasformazioni microbiologiche ed enzimatiche che interessano proteine e grassi. Nello specifico si liberano aminoacidi (i componenti delle proteine) ed acidi grassi (dai trigliceridi della carne) con elevato potere aromatico. Il tocco finale, indispensabile per ottenere un buon prodotto, è dato dalla muffa avente azione proteolitica e lipolitica.

Consistenza: dipende dalla pressatura che ha subito la carne, dalla stagionatura (il prodotto si asciuga e si indurisce) e dalla presenza o meno di additivi con funzione legante (polveri varie).

> Nitriti e nitrati

I nitriti (additivi alimentari con sigle E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252) sono sali di azoto: i primi si ottengono da acido nitroso e i secondi da acido nitrico. Queste sostanze sono ampiamente usate come conservanti per carni in scatola e salumi, e per migliorare il sapore e il colore del prodotto; si utilizzano a questo scopo quantità tre volte superiori a quelle necessarie come conservanti. “Nello specifico – precisa la dottoressa Di Santolo – i nitriti consentono di conservare il cibo, in particolare prevengono lo sviluppo del botulino; i nitrati di per sé sono innocui ma in certe condizioni (calore, presenza di particolari batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti. Infatti i cibi conservati cha contengono nitrati non andrebbero scaldati. Per disattivare la trasformazione da nitrati a nitriti si possono aggiungere sostanze come la vitamina C e il succo del limone i quali, ostacolando la crescita dei microrganismi, impediscono o ritardano la trasformazione dei nitrati in nitriti, ma la legge non prevede l’obbligatorietà dell’impiego di queste sostanze”.

Per la conservazione si utilizzano i nitrati perché, se il livello di batteri sale a livelli inaccettabili, essi vengono trasformati in nitriti fungendo così da “scorta di conservante”; inoltre, poiché per loro natura si trasformano lentamente in nitriti, permettono di conservare più a lungo il prodotto.

Nel nostro organismo i nitriti si legano all’emoglobina e diminuiscono la capacità di trasporto dell’ossigeno. Inoltre, se si combinano con le ammine (termine generico per indicare composti organici presenti particolarmente in alimenti proteici, come carne, salumi e formaggi), possono generare nitrosammine, potenzialmente cancerogene. Se ingeriamo nitrati, una percentuale variabile fra l’1% e il 5% viene convertita comunque in nitriti.

“I nitriti – evidenzia in conclusione la tecnologa alimentare – sono molto più pericolosi dei nitrati, e in tal senso esistono appositi limiti di legge. I nitriti possono essere aggiunti con una dose massima di 150 milligrammi per chilo (mg/kg), e alla vendita non possono superare un residuo di 50 mg/kg. I nitrati possono essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg. Nei prodotti conservati con nitrati viene aggiunta anche vitamina C (E301) che ha la funzione di rallentare la trasformazione del nitrato in nitrito”.

Angelica Pellarini