Il gelato artigianale viene prodotto utilizzando materie prime fresche con una lenta incorporazione di aria (30-50% sul volume finale del composto) durante la fase di gelatura della miscela. La miscela base per tutti i gusti può subire un processo di pastorizzazione al fine di renderla sicura dal punto di vista igienico-sanitario. La variante “alla frutta” deve contenere un quantitativo minimo di frutta, con la possibilità di utilizzare zuccheri aggiunti; si possono poi utilizzare additivi (naturali) come la farina di semi di carrube per conferire al preparato la giusta densità.
Il gelato industriale viene prodotto molti mesi prima dell’utilizzo da parte del consumatore e la produzione vede l’impiego di materie prime quali latte in polvere, succhi di frutta concentrati, oli vegetali e additivi (coloranti, emulsionanti, stabilizzanti). L’aria introdotta in fase di gelatura raggiunge percentuali attorno al 100-130%, il che conferisce una maggiore morbidezza e sofficità al prodotto. Per il gelato industriale è indispensabile applicare un’efficace catena del freddo. Nel caso di gelati industriali si utilizzano molto spesso conservanti come coloranti, additivi per emulsionare meglio la miscela, stabilizzanti e aromi per sopperire alla mancanza di frutta e degli altri ingredienti base e rendere il prodotto più gustoso. Gli additivi più usati sono l’agar-agar (E 406), la gomma arabica (E 414) e l’alginato di propilenglicole (E 405). In genere nessuno degli additivi usati nei gelati industriali può definirsi pericoloso o anche solo sospetto. Il vero problema dei gelati industriali è negli ingredienti: sono da scartare quelli che fanno uso di margarina e di grassi/oli vegetali idrogenati.
Il gelato, in funzione degli ingredienti utilizzati, si distingue in:
- gelato alla crema di latte, in cui latte e derivati sono presenti per almeno il 7% con un contenuto di zucchero che arriva al 13%;
- gelato al latte, che deve contenere minimo il 25% di sostanza secca totale;
- gelato alla frutta, costituito per almeno il 25% di frutta (10% se di agrumi), 18% di zuccheri e 12% di residuo secco totale.
I principali ingredienti per produrre la base sono il latte, le uova e lo zucchero; i vari gusti si ottengono aggiungendo alla base altri ingredienti rappresentati da frutta oppure da semilavorati.
Oggi si trovano in commercio prodotti a basso contenuto calorico (ottenuti sostituendo il glucosio con il fruttosio che ha le stesse calorie, ma presenta un indice glicemico inferiore e una maggior capacità dolc
ificante), biologici e perfino prodotti studiati per chi è affetto da intolleranze alimentari (esistono aziende certificate come produttrici di basi senza traccia di glutine che fanno gelato per celiaci). Ci sono anche gelati per vegetariani e vegani, per coloro che sono attenti alla salute e alla linea (con meno grassi e zuccheri, alla soia e con fibre).
Il gelato a basso contenuto calorico (light) non è realmente un prodotto dietetico, ma presenta un minor contenuto calorico rispetto ai gusti tradizionali, grazie ad una bassa percentuale di zuccheri e grassi. Il gelato light fornisce circa 90-95 kcal/100g, molto meno rispetto al gelato comune (250 kcal circa). Tuttavia, la necessità di realizzare un gelato piacevole al palato non consente di abbassare la soglia degli zuccheri oltre un certo limite, a differenza della percentuale di grassi che si può ridurre notevolmente. Sono da evitare comunque i gelati realizzati con edulcoranti (ciclamati e aspartame), ossia con sostanze chimiche che presentano un potere dolcificante superiore allo zucchero (quindi la quantità utilizzata è molto bassa e di conseguenza le calorie conferite al gelato sono poche), ma con possibili effetti negativi sull’organismo; è stata anche fissata una dose massima giornaliera assimilabile (11 mg per 1 kg di massa corporea).
Spesso si demonizza il gelato perché visto come alimento calorico e si privilegiano alimenti che presentano valori nutritivi e calorie decisamente superiori: pizza, bibite e patatine fritte sono nemici molto più pericolosi per la nostra linea. In generale, è bene consumare gelati prodotti con alimenti naturali, contenenti i grassi derivanti da latte, panna e burro (intolleranze permettendo), ed evitare gelati con oli vegetali idrogenati. Per coloro che sono intolleranti a latte e derivati e per coloro che rispettano una rigorosa dieta vegetariana, il gelato alla soia è un’alternativa sana, con pochi grassi, tutti di origine vegetale. Esistono anche gelati che sono fatti con latte di soia, non hanno saccarosio ma solo fruttosio, non hanno latte e derivati e sono arricchiti con fibre.
Il gelato è un alimento composto da materie prime facilmente deperibili (latte e uova), che potrebbero essere attaccate da agenti patogeni o alteranti. L’applicazione di basse temperature dal momento della produzione alla commercializzazione permette di limitare al minimo questi rischi; inoltre, quando si acquista il gelato industriale (le vaschette che si trovano al supermercato), è necessario avere l’accortezza di non far scongelare il prodotto durante il tragitto fino a casa.
Sotto il profilo nutrizionale il gelato è un alimento zuccherino (ricco di zuccheri), quindi energetico: si va dalle 100 alle 300 kcal/100g, in funzione della tipologia (i gusti alla frutta sono meno calorici rispetto a quelli alle creme). Ad esempio, l’apporto calorico è più basso per i sorbetti (100-150 kcal/100g), spesso confezionati con poco zucchero, più frutta, senza latte, sostituito da albume d’uovo montato a neve, mentre sale (fino a 300 kcal/100g e più) nei gelati a base di panna, cacao e con l’aggiunta di biscotti o nocciole. È importante notare che il gelato è uno dei cibi per i quali è più facile confondersi fra calorie del prodotto riferite a 100 g e calorie riferite al singolo pezzo: un singolo gelato al biscotto da 33 g può apportare 114 kcal, ma in 100 g ci sono 345 kcal; un gelato da 50 g che apporta 124 kcal è quindi meno calorico di quello al biscotto, perché 100 g di tale prodotto apportano solo 248 kcal.
I principali ingredienti del gelato sono latte, zuccheri e uova.
Il latte utilizzato per la produzione del gelato industriale è il latte in polvere, le cui caratteristiche nutrizionali sono del tutto paragonabili a quelle del latte fresco: proteine, carboidrati, minerali e vitamine si mantengono in quantità pressoché uguali; solitamente si tratta di latte scremato, ossia con ridotta presenza di grassi.
Il latte utilizzato per il gelato artigianale è il latte intero (3,6% di grassi), che contiene: proteine di buona qualità; calcio (minerale importante in tutte le fasi della vita poiché svolge un ruolo strutturale nella formazione e nel mantenimento del tessuto osseo e dei denti), fosforo (necessario per il buon mantenimento del tessuto osseo e dei denti) e altri minerali (zinco, magnesio, ferro e rame); lattosio, uno zucchero particolarmente importante per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita, che aiuta l’assorbimento del calcio e la proliferazione della microflora intestinale utile; vitamine, tra cui la vitamina B2 (o riboflavina, che interviene nei processi di trasformazione dell’energia e nel mantenimento dei tessuti), la B12 e la vitamina A; grassi di facile digeribilità e facile utilizzazione.
Nel gelato sono presenti lattosio (derivato dal latte) e saccarosio, zuccheri semplici che vengono assorbiti facilmente dall’organismo e forniscono energia. Quando nel gelato sono inseriti anche cereali (granella di riso), biscotti e cialde, il valore dell’alimento si arricchisce di carboidrati complessi, assorbiti lentamente dal nostro organismo.
Le uova contengono proteine ad elevato valore biologico, grassi, vitamine e sali minerali. L’elevato valore biologico delle proteine, superiore a quello della carne, rende l’uovo uno degli alimenti proteici più completi. Il gelato che contiene uovo ha un contenuto di proteine superiore rispetto agli altri tipi di gelato. Le uova sono anche ricche di vitamine: la vitamina B12 che interviene nella produzione dei globuli rossi, nella trasmissione dell’impulso nervoso e nella trasformazione di energia, la B1, la B2 e la A. I minerali presenti sono il calcio, il potassio, il fosforo e il ferro. Le uova possono essere veicolo di tossinfezioni alimentari (salmonellosi): nel caso del gelato il rischio è praticamente nullo perché le basse temperature impediscono lo sviluppo dei microrganismi (il gelato industriale, per tutelare al massimo i consumatori, è prodotto utilizzando solo uova pastorizzate e surgelate).
Per quanto riguarda le caratteristiche igienico-sanitarie del gelato, i consumatori possono stare tranquilli: la bassa temperatura che caratterizza sia la produzione sia la conservazione del gelato rende il prodotto completamente innocuo dal punto di vista microbiologico. Chi sceglie il gelato industriale ha la certezza di mangiare un alimento totalmente sicuro, ma fatto con uova pastorizzate e con latte in polvere. Per coloro che prediligono il gelato artigianale, sarà il gelataio a garantire qualità e freschezza degli ingredienti e l’adozione delle disposizioni igieniche richieste da questa tipologia di lavorazione.
Le caratteristiche organolettiche del gelato si possono ricondurre al momento dell’assaggio, senza sottovalutare l’aspetto visivo. Infatti, la scelta del gusto viene fatta anche con gli occhi… Ad esempio, il gusto “cioccolato” può avere diverse colorazioni in funzione della tipologia (fondente o al latte) e della quantità di cioccolato utilizzata, ma anche in funzione dell’utilizzo della pasta al cioccolato in sostituzione del cioccolato. Risulta comunque difficile stabilire la qualità del gelato solo con la vista. È la degustazione che gioca un ruolo fondamentale. Al momento dell’assaggio è possibile scoprire il sapore-gusto del gelato (il giudizio di “mediocre” o “buono” o “ottimo” è totalmente personale) e valutarne sia la cremosità, strettamente legata alla qualità delle materie prime utilizzate, sia la sofficità, legata alla quantità di aria inglobata.
Come riconoscere il buon gelato? Se la gelateria espone l’elenco degli ingredienti, è bene che il consumatore dedichi alcuni minuti alla loro lettura. La presenza nell’elenco di grassi idrogenati o parzialmente idrogenati è una chiara indicazione che la gelateria non ha come filosofia produttiva la scelta accurata delle materie prime. Lo stesso dicasi se nelle prime voci dell’elenco compare il termine oli vegetali: gli ingredienti sono inseriti secondo quantità decrescente, perciò gli oli dovrebbero essere alla fine dell’elenco, mentre latte e uova all’inizio.
Al momento dell’assaggio è possibile approfondire l’analisi della qualità: la presenza di cristalli di ghiaccio e la resistenza a sciogliersi sono fattori negativi. Il primo indica che il processo di gelatura non è stato fatto correttamente e/o che la base è stata ottenuta da una miscela di polvere liofilizzata e acqua. Il fatto che un gelato, soprattutto nei mesi estivi, si sciolga con difficoltà indica la possibile presenza di grassi idrogenati.
Molto spesso sono i gusti alla crema a fare la differenza perché richiedono l’utilizzo di “paste” solitamente acquistate dal gelataio: per fare il gusto alla nocciola o al pistacchio si deve utilizzare la pasta di nocciole o la pasta di pistacchi. Si tratta di prodotti molto costosi, e solo una gelateria che adotta una filosofia di qualità è disposta ad usarli. Gli aspetti discriminanti sono due:
- qualità: la pasta di nocciole del Piemonte IGT si differenzia da un’altra pasta di nocciole;
- quantità: un gelato con il 30% di pasta di nocciole sarà più buono rispetto ad un gelato che ne contiene il 15%; ovviamente al produttore costerà di più, ma non per questo potrà aumentare il prezzo del gelato.
Angelica Pellarini
Ricetta per fare la base
> Ingredienti
3 tuorli, 90 g di zucchero, 3,5 dl di latte intero, 2 dl di panna liquida, 1 albume (come addensante), eventualmente mezzo baccello di vaniglia.
> Preparazione
Mescolate i tuorli con lo zucchero in un pentolino. Nel frattempo, scaldate il latte (senza farlo bollire), aggiungendo eventualmente il baccello di vaniglia (tagliatelo in due per lungo e grattate i granellini neri nel latte con l’aiuto di un coltellino appuntito). Versate piano il latte caldo sui tuorli, mescolando e, sempre mescolando, scaldate su fuoco basso per rendere il tutto cremoso. Coprite il pentolino, lasciate raffreddare e filtrate la crema mediante un colino; unite la panna e l’albume leggermente sbattuto con una forchetta. Fate girare il gelato nella gelatiera già ben fredda fino a quando sarà pronto.
> Variante per il gelato al cioccolato
Come sopra, solo che nel latte caldo va sciolto il cioccolato fondente (150 g).
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