> Categorie e ingredienti
Si tratta di biscotti piuttosto ricchi, adatti ad una pausa giornaliera piuttosto che alla colazione. Per quanto riguarda i biscotti ripieni di crema, l’impasto esterno non è una pastafrolla ma una pasta molto più elastica, quindi con un rapporto diverso tra farina e burro (ricetta casalinga: 150 g di burro ammorbidito, 7 cucchiai di zucchero, 400 g di farina, 3 uova – uno intero e due tuorli – eventualmente cacao in polvere). Gli ingredienti della pasta del biscotto industriale sono i seguenti: farina di frumento, zucchero, margarina vegetale, uova, latte scremato in polvere, agenti lievitanti, latte intero pastorizzato, sciroppo di glucosio (rende morbida la pasta), sale, amido di frumento e aromi. Il ripieno è una vera e propria crema. Nel caso di una crema al cacao gli ingredienti sono: zucchero, grassi vegetali, nocciole, cacao, latte scremato in polvere, amido di frumento (addensante) e aromi. Solitamente la crema costituisce il 25-30% del prodotto finito.
Nei biscotti ripieni con composta di frutta la confettura interna costituisce sempre il 25-30% del prodotto finito ed è composta dai seguenti ingredienti: purea di frutta (77% circa), sciroppo di glucosio e fruttosio, destrosio (uno zucchero), succo di frutta (12% circa), zucchero, gelificante, pectina, correttore di acidità (acido citrico). La pasta esterna è composta da: farina, grasso vegetale non idrogenato (ovvero non margarina), sciroppo di glucosio, mele disidratate (3,9%), uova, latte scremato in polvere, sciroppo di glucosio e fruttosio, amido, agenti lievitanti, sale, aromi.
Veniamo ora ai biscotti farciti in superficie (tipo crostatina). Spesso si tratta di una vera e propria pastafrolla, sopra 
la quale viene spalmata confettura oppure una crema. Gli ingredienti sono: farina di frumento, confettura (23%), grassi vegetali non idrogenati, zucchero, burro, latte scremato in polvere, uova, sciroppo di glucosio e fruttosio, agenti lievitanti, sale, aromi.
Per quanto riguarda, infine, i biscotti farciti all’interno, il biscotto è fatto con farina di frumento, zucchero, margarina, sciroppo di glucosio, eventualmente cacao (2,8% su prodotto finito), uova, burro, agenti lievitanti, sale, amido di frumento, aromi. La crema può avere molteplici varianti. La crema bianca al latte (23% sul prodotto finito) è composta da grassi vegetali non idrogenati, zucchero (qui prevalgono i grassi), destrosio, latte intero in polvere (2% sul prodotto finito), latte scremato in polvere (1,8% sul prodotto finito), amido di frumento, lecitina di soia (emulsionante), aromi. La crema al cacao (28% sul prodotto finito) contiene zucchero, grassi vegetali (qui prevale lo zucchero), nocciole, cacao, latte scremato in polvere, amido di frumento (addensante) e aromi.
> Proprietà nutrizionali a confronto
Comparare i valori di tutte le tipologie di biscotti di questo tipo è un lavoro improbo, quindi ci limitiamo a fare alcune semplici considerazioni generali basate sull’osservazione di quanto riportato sulle confezioni di tali prodotti. Dal punto di vista calorico si va dalle 30 alle 50 kcal per pezzo, praticamente un solo biscotto apporta le calorie di una mela. Per quanto concerne le proteine, derivanti dalla farina utilizzata, sono ben poche e di scarso valore nutrizionale. I carboidrati sono molto più alti nei biscotti ripieni di crema rispetto alle altre tipologie, perché ci sono quelli dell’impasto e quelli della crema; anche gli zuccheri semplici sono in percentuale maggiore in questi biscotti (circa il doppio). Stesso discorso, infine, si può fare per i grassi, anch’essi in una quantità decisamente superiore nei biscotti ripieni di crema, anche per quanto riguarda la componente satura, che, come abbiamo già avuto modo di sottolineare più volte su Help!, ha dei risvolti negativi a livello salutistico.
> Biscotti ripieni “Senza zucchero”
Si tratta di biscotti che non contengono saccarosio, ossia nell’impasto non viene utilizzato lo zucchero da cucina il quale viene sostituito da edulcoranti, caratterizzati da un elevato potere dolcificante. Quindi, per rendere dolce il biscotto, bastano dei quantitativi decisamente limitati. Vediamo ora brevemente quali sono i più comuni dolcificanti.
Il glucosio ha un potere dolcificante pari a 1. Un cucchiaino (5 g) contiene 20 calorie. Per essere metabolizzato a livello epatico, muscolare e del tessuto adiposo, necessita della presenza di insulina e di conseguenza è controindicato ai diabetici. Il fruttosio ha un potere dolcificante superiore al glucosio (1,7): apporta le stesse calorie, ma ne basta meno per dolcificare quanto il glucosio. Il suo metabolismo è indipendente dall’insulina, per cui anche il diabetico lo può usare. Il sorbitolo è un dolcificante alternativo ai precedenti che possiede un potere dolcificante più basso (0,6), inoltre un cucchiaino da 5 g contiene 26 calorie. Una volta giunto nell’intestino il sorbitolo si trasforma in fruttosio e, di conseguenza, può essere usato dai diabetici.
La saccarina è il più conosciuto fra i dolcificanti sintetici. Ha un potere dolcificante 300 volte superiore allo zucchero, con il vantaggio di non apportare alcuna caloria. Non ha alcun effetto metabolico sulla glicemia. Nei pazienti diabetici il dosaggio di sicurezza raccomandato è di 2,5 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo. Non va utilizzato in gravidanza, durante l’allattamento e in fase di crescita.
Il ciclammato è una sostanza che può sostituire o accompagnarsi alla saccarina, rispetto alla quale ha un sapore più gradevole. Ha un potere dolcificante 30 volte più alto dello zucchero e non ha nemmeno una caloria. Inoltre non presenta alcun effetto metabolico sulla glicemia. Il dosaggio di sicurezza raccomandato nei pazienti diabetici è di 11 milligrammi per kg di peso corporeo.
L’aspartame è composto da due amminoacidi: acido aspartico e fenilalanina. Ha un potere dolcificante pari a 200 rispetto allo zucchero e calorie quasi nulle. Non ha alcun effetto metabolico sulla glicemia.
Il maltitolo è un polialcolo, derivato dal maltosio. È utilizzato come dolcificante dato che ha il 75% della dolcezza e circa metà calorie (2,1 per grammo) del saccarosio, il comune zucchero da tavola. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 cal/g, ed un maggiore indice glicemico.
> Biscotti senza le uova
L’assenza di uova potrebbe essere richiesta per due motivi: sensibilità alle uova o necessità di ridurre l’apporto di colesterolo. Una persona, nel caso in cui abbia un’intolleranza verso l’albumina, deve escludere l’albume dell’uovo, mentre se il problema è il colesterolo deve eliminare il tuorlo e tutti i grassi di origine animale (burro). Un tipico biscotto senza uova ha i seguenti ingredienti: farina di frumento integrale 40%, fiocchi di avena 25%, zucchero di canna grezzo, olio di mais, fibra di orzo ricca in betaglucani (8%), sciroppo di glucosio-fruttosio, farina di orzo, agenti lievitanti (carbonato acido di sodio, carbonato acido di ammonio), germe di frumento, sale marino integrale, aromi. In questo caso il biscotto è finalizzato non solo ad apportare un tasso di colesterolo decisamente basso, ma anche a fornire sostanze che aiutano lo smaltimento delle scorie (fiocchi di avena e fibra d’orzo). Le persone che presentano questi problemi, quindi, possono trovare facilmente i biscotti che soddisfino le loro particolari esigenze.
Angelica Pellarini con la collaborazione
della dottoressa Sabrina Di Santolo, tecnologa alimentare
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