Granita siciliana: la regina dell’estate

I gelati in Sicilia hanno una tradizione antica ed ancora oggi rappresentano un vanto della pasticceria siciliana. Una volta le famiglie patrizie conservavano la neve dell’Etna in apposite case “neviere”, anfratti naturali particolarmente freschi, per ripararla dal caldo ed utilizzarla all’occorrenza nella preparazione di sorbetti e gelati anche nella stagione estiva. La neve veniva lavorata in una tinozza fatta girare a mano dentro un pozzetto dove si formava il ghiaccio. Una figura caratteristica legata alla preparazione della granita era il “monsù” cioè colui che caricava la tinozza sulle spalle per portarla direttamente nei luoghi dove veniva consumata, per lo più feste nobiliari.

La qualità, i tipi, il gusto, le essenze e la manifattura dei gelati variano da una zona all’altra dell’isola, ma la granita resta un’assoluta prerogativa della Sicilia orientale. Nel messinese spiccano le granite di caffè o di limone, che sono molto simili per la loro consistenza granulosa a quelle del palermitano, mentre risultano del tutto diverse le granite dei paesi di Val di Noto o Modica ed in tutti i paesi limitrofi, che sono assai più compatte e lavorate.

La granita si arricchisce di innumerevoli sapori: mandorla bianca o tostata, cioccolato, limone, arancia, mandarino, fragolina di bosco, anguria profumata al gelsomino, gelsi neri (perché quelli bianchi, per quanto dolci, non mantengono sufficiente sapore), pistacchio. A differenza dei comuni gelati, che si presentano cremosi e mantecati, la granita è particolarmente dissetante, perché a base di acqua.

Nel passato, soprattutto in ambiente contadino, la granita si accompagnava al classico filoncino di pane; e del resto, ancora oggi qualcuno preferisce sostituire il panino alla brioche. Non è una stranezza perché a Messina la granita al caffè, “a granita ca’ briosci”, è molto apprezzata come ottima colazione: viene servita in un bicchiere di vetro trasparente, ricoperta di panna fresca e accompagnata con la tipica brioche siciliana, preparata con uova e burro. La granita al limone si mangia con un biscotto di pasta frolla “pucciato” dentro e si gusta tipicamente al mattino appena usciti di casa.

Nel ricco panorama dolciario della Sicilia orientale non figurano solamente le granite, ma questa prelibatezza occupa il posto d’onore rimanendo ancora oggi una specialità siciliana assolutamente irripetibile, che non ha nulla a che vedere con la “grattata di ghiaccio” insaporita di essenze varie che viene servita in tanti bar del Nord Italia.

A Trieste troviamo un po’ di Sicilia gustando proprio le granite siciliane preparate dalla gelateria Zampolli secondo le ricette originali, ossia miscelando ingredienti genuini e frutta fresca e seguendo scrupolosamente i metodi di lavorazione, perché fare la granita è facile ma farla bene è difficilissimo.

G.B.