È l’ora della vendemmia

Abbiamo visto negli scorsi numeri di Help! il lungo e delicato lavoro degli agricoltori tra le loro vigne: la potatura secca o principale, la legatura dei tralci, il governo del suolo, i trattamenti fitosanitari e la potatura di sfoltimento vivono il coronamento nel mese di settembre, quando finalmente giunge il tempo della vendemmia.

> Periodo

La vendemmia si svolge prevalentemente nel mese di settembre, ma come al solito a farla da padrone è il clima. Se l’annata è stata piovosa, come quella del 2005, l’uva matura più tardi, e i grappoli che daranno vino rosso ad esempio vengono raccolti all’inizio di ottobre. Ciò perché l’uva rossa ha bisogno di più tempo per aumentare il grado zuccherino dell’uva, l’intensità del colore, i tannini e le altre sostanze presenti nell’acino. Se l’annata è stata secca, invece, l’uva bianca potrebbe essere raccolta anche a fine agosto: se i grappoli di uva bianca “prendono troppo sole”, infatti, rischiano di perdere parte della freschezza, dell’acidità e di altri profumi.

> Raccolta

La raccolta (che nelle grandi aziende che poco badano alla qualità può essere fatta meccanicamente) deve essere effettuata a mano da persone preparate, che devono attenersi innanzitutto alle due principali regole: non eseguire la raccolta nelle ore più calde della giornata ed evitare il più possibile di schiacciare gli acini con conseguente fuori uscita di succo d’uva (il mosto). Le due cose sono strettamente collegate: sulla buccia si trovano dei microrganismi, i cosiddetti lieviti cattivi, i quali, una volta giunti sul fondo della cassetta assieme al mosto degli acini schiacciati, iniziano la fermentazione selvaggia. Essa rappresenta decisamente un fatto molto negativo, poiché questi microrganismi generano enzimi che non producono alcol bensì portano il vino, ad esempio, all’ossidazione dandogli una colorazione marroncina decisamente poco invitante e contemporaneamente alterano i profumi del vino. Bisogna poi evitare le ore calde semplicemente perché il caldo accelera la fermentazione selvaggia.

> Diraspatura, pigiatura e pressatura

I grappoli, raccolti in piccole cassette di legno o plastica, vengono portati il più presto possibile al fresco della cantina, dove apposite macchine provvedono in primo luogo alla diraspatura, che è la separazione degli acini dal raspo. Segue poi la pigiatura, cioè l’operazione compiuta da una coppia di rulli che schiaccia gli acini in modo da far uscire il mosto. Infine avviene la pressatura, che consente di separare le bucce residue dal liquido. Al fresco della cantina (dove la temperatura si aggira attorno ai 20°C) la fermentazione selvaggia è molto rallentata, mentre è agevolata la fermentazione dei lieviti “buoni” che permettono la trasformazione degli zuccheri in alcol.

> Fermentazione

È la reazione chimica che permette la trasformazione degli zuccheri in alcol. Essa avviene grazie a degli enzimi prodotti dai lieviti. Esistono centinaia di lieviti, alcuni dei quali, come abbiamo visto, cattivi. Importante anche in questa fase è il ruolo della temperatura: se l’ambiente è troppo freddo (5-10°C o meno) i lieviti smettono di produrre gli enzimi e la fermentazione si blocca, mentre se le temperature sono superiori ai 21°C i profumi tendono ad evaporare e il vino perde le sue caratteristiche gusto-olfattive. Perciò è importante che il mosto conservi una temperatura costante durante tutto il periodo di fermentazione, che dura una o due settimane. Si ottiene così il cosiddetto vino nuovo.

> Travaso

Durante la fermentazione, quando il mosto che si sta trasformando in vino raggiunge i 3-5 gradi alcolici, avviene un piccolo miracolo che “salva” il futuro vino dalla fermentazione selvaggia: quasi tutti i lieviti cattivi, i microrganismi delle bucce, muoiono soffocati dall’alcol e s’interrompe la fermentazione selvaggia. Quando poi il vino ha raggiunto la sua maturazione alcolica, anche i lieviti buoni non hanno più di che nutrirsi e passano ad una fase latente, adagiandosi sul fondo delle botti in cui il vino sta fermentando. Per evitare quindi che questi depositi rovinino il vino, si esegue il travaso, un’operazione che permette di mettere il vino in botti pulite escludendo i lieviti latenti, portatori di un gusto sgradevole.

> Maturazione

Comincia così l’ultima fase prima dell’imbottigliamento: la maturazione, che serve a far emergere i profumi secondari e più caratteristici dei vini. Essa avviene in un periodo di tempo estremamente vario, che va da un mese (il vino novello) ad alcuni anni, per alcune specie pregiate. Altro importante dettaglio tecnico da non trascurare: durante la maturazione, le botti devono essere riempite fino all’orlo poiché è necessario che il vino non entri in contatto con l’aria.

Così un anno è passato, e mentre l’agricoltore ha già ricominciato a lavorare nelle sue vigne per eseguire l’importante fase della potatura secca, che darà la forma d’allevamento alla pianta, il vino che amorevolmente ha seguito per 365 giorni ha appena iniziato una nuova fase della sua vita.

G.M.