Api domestiche: più che un volo appare una danza

Secondo la definizione riportata nel Codex Alimentarius, ripresa anche dalla legge italiana 12.10.1982 n. 753, “il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.

L’attività delle api non si esaurisce nella sola produzione di miele, sia perché polline, pappa reale, cera, veleno possono essere prodotti da alcuni apicoltori, sia perché l’impollinazione ricopre un ruolo importantissimo nel favorire il perpetuarsi di numerose specie vegetali (sia coltivate che spontanee), consentendo di salvaguardare la biodiversità di un territorio e costituendo esse stesse una sorta di sentinella ecologica capace di svelare, con la loro presenza o assenza, le condizioni di salubrità ambientale.

Poiché il miele rappresenta per l’apicoltore, sia professionista che part-time e hobbista, una fonte di reddito, la valorizzazione del settore apistico si basa soprattutto sull’apprezzamento del miele, attuabile migliorando la qualità e la tipizzazione (in base all’origine geografica o botanica), la salubrità delle fonti nettarifere e delle tecnologie di lavorazione. La valorizzazione della qualità del miele è lo strumento per promuovere validamente i prodotti migliori, per individuare quelli che presentano le caratteristiche specifiche e che offrono maggiori garanzie da un punto di vista merceologico.

La zona del Carso è caratterizzata da associazioni floristiche peculiari che vedono la presenza contemporanea di specie continentali e mediterranee. Di particolare interesse sta assumendo il Prunus mahaleb L., specie arbustiva diffusa sul Carso da cui le api traggono abbondante nettare, permettendo la produzione di un miele uniflorale localmente denominato miele di marasca.

Nel corso degli ultimi anni l’apicoltura di medie e piccole dimensioni è andata specializzandosi dal punto di vista tecnico e gestionale ottenendo ottimi risultati operativi rispetto alle grandi aziende apistiche. Il consumatore può, quindi, disporre di miele ad elevato standard qualitativo: il miele di marasca grazie alle sue proprietà organolettiche s’inserisce in questo contesto.

La composizione chimica del miele e le sue proprietà organolettiche dipendono dall’origine floreale: i maggiori zuccheri presenti (glucosio e fruttosio) sono altamente digeribili e rapidamente assimilabili dall’organismo umano; oltre agli zuccheri sono presenti sali minerali, enzimi, acidi e sostanze naturali diverse. In una corretta alimentazione è consigliabile l’assunzione di 30-40 grammi di miele al giorno.

Il signor Roberto Superina, apicoltore part-time, suggerisce alcuni preziosi consigli: “Mangiare miele prima dei pasti sollecita l’appetito, mangiarne anche pochissimo a seguito di un altro alimento frena i morsi della fame e quindi può essere un aiuto nelle diete ipocaloriche”. Provare per credere! “La cristallizzazione – aggiunge – è un fenomeno naturale cui la maggior parte dei mieli è soggetta entro sei-otto mesi dalla smielatura. Solo i mieli ricchi di fruttosio, quali i mieli acacia e castagno, rimangono allo stato liquido per tempi maggiori alla temperatura ideale di 16° e ad un’umidità inferiore del 18%. La cristallizzazione di un miele è sinonimo di genuinità del prodotto”.

I.Z.

 NOTIZIE UTILI

Acacia. È il miele più usato come sostitutivo dello zucchero. È indicato come dolcificante di vari alimenti perché non ne altera il gusto e l’aroma. Utilizzato nelle tisane, che non vengono intorbidite. Per l’alta percentuale di fruttosio è altamente digeribile. Il colore è giallo tenue, l’aroma gradevole e il sapore leggero, delicatamente molto dolce.

Tiglio. La pratica erboristica valorizza molto questo miele per le sue proprietà, racchiuse nel fiore da cui deriva. Molto usato per le tisane calde. La pianta fiorisce contemporaneamente con il castagno e questo fatto provoca spesso la mescolanza delle due essenze: il miele che ne deriva assomma le proprietà di entrambi, migliorando quelle del castagno. Il colore ambrato con riflessi verdognoli si accompagna ad aroma delicato e persistente tipico del fiore; il sapore molto intenso raschia in gola.

Millefiori. È un miele molto apprezzato per le sue proprietà nutritive. È il miele dal sapore più conosciuto e antico, raccoglie in sé tutti i fiori dell’estate. Vi sono differenze legate alla località di produzione. Come tutti i mieli scuri, è ricco di sali minerali. Il colore ambra, che vira fino all’ambra scuro, si accompagna ad un aroma accentuato, ben distinto, legato alla prevalenza delle essenze floreali da cui deriva. Il sapore, molto variabile, è intenso.

Melata di metcalfa. È un miele che le api elaborano raccogliendo le sostanze zuccherine presenti sulle foglie delle piante. È molto ricco di enzimi e sali minerali, si presenta denso e con scarso contenuto d’acqua. Il colore è ambra scuro, tendente al nero, marrone quando cristallizzato. L’aroma è di media intensità, ricorda quello di castagna bollita, frutta cotta, confettura di fichi. Il sapore è dolce, maltato-caramellato.