È tutta una questione di fermenti

Che cos'è lo yogurt? Quali sono le sue caratteristiche? A cosa servono i probiotici? Come si fa lo yogurt in casa? Per approfondire l'argomento ci siamo rivolti alla dottoressa Sabrina Di Santolo, tecnologa alimentare.

"Lo yogurt - spiega Di Santolo - è un latte fermentato. La trasformazione da latte a yogurt viene effettuata dai lattobacilli, fermenti lattici che prima scindono il lattosio, lo zucchero del latte, in glucosio e in galattosio, e poi da questi zuccheri producono acido lattico e aromi. Affinché il prodotto finale possa essere chiamato yogurt, la legge impone che vengano utilizzati solo due lattobacilli: lo Streptococcus thermophylus e il Lactobacillus bulgaricus. Nel caso venissero usati lattobacilli diversi, il prodotto dovrà avere un nome diverso".

Le fasi del processo industriale sono le seguenti: pastorizzazione del latte e mantenimento della temperatura a 40-44 °C; aggiunta di coltura batterica selezionata (lattobacilli selezionati dall'azienda produttrice); nel giro di alcune ore i lattobacilli iniziano ad acidificare la massa; omogeneizzazione della massa per evitare che il grasso del latte affiori spontaneamente; raffreddamento ad una temperatura di 4 °C; aggiunta di frutta cotta, nel caso di yogurt alla frutta, o di concentrati, come nel caso di yogurt alla vaniglia; aggiunta di aromi naturali e/o conservanti; riempimento dei vasetti sterilizzati e chiusura degli stessi; conservazione in frigo (4 °C).

Per fare lo yogurt in casa, invece, dopo aver bollito il latte per 5-10 minuti, si porta la temperatura a 40 °C circa, si aggiungono i fermenti lattici liofilizzati (che si comprano in farmacia o in negozi specializzati) o una piccola quantità di yogurt e si mantiene il tutto a 40 °C circa. Quando i fermenti lattici hanno acidificato la massa, ovvero da 12 a 24 ore dopo, si porta la massa a 4 °C, si mette lo yogurt in contenitori sterili e lo si conserva in frigo.

"La differenza tra il processo industriale e quello casalingo - sottolinea la tecnologa - riguarda la qualità dei fermenti utilizzati: quelli industriali sono selezionati, cioè sono lattobacilli "specifici" per ottenere uno yogurt standard, e sono più "attivi", quindi permettono di ridurre i tempi di lavorazione. Inoltre lo yogurt industriale può contenere un conservante, il sorbato di potassio (E202), un prodotto antimuffa utilizzato anche per formaggi, tortellini, maionese, prodotti da forno".

Dato che i fermenti lattici necessitano di un terreno "pulito", è necessario trattare il latte termicamente. Si chiamano fermenti lattici "vivi" perché rimangono attivi anche nel prodotto finito, cioè nello yogurt, per un periodo variabile dipendente dalle condizioni in cui hanno lavorato, dal ceppo prescelto, dalla modalità di conservazione. "Il Ministero della Salute - continua la specialista - indica che al momento della produzione lo yogurt deve avere circa 100 milioni di fermenti lattici vivi per grammo e al momento del consumo circa 10 milioni per grammo. Dobbiamo tenere conto che questo non è un valore rigido, dato che più il tempo passa, più i lattobacilli dello yogurt diminuiscono, fino a scomparire".

Le principali tipologie di yogurt sono: naturale, alla frutta, magro, con probiotici. "Lo yogurt naturale - chiarisce Di Santolo - non prevede l'aggiunta né di frutta né di altre sostanze aromatizzanti, mentre quello alla frutta può contenere frutta a pezzetti oppure purea di frutta. Quello magro viene ottenuto da latte parzialmente o totalmente scremato".

Lo yogurt con probiotici, invece, contiene particolari ceppi di batteri capaci di superare indenni l'ambiente acido dello stomaco e arrivare fino all'intestino. I probiotici svolgono funzioni utili per l'organismo: facilitano la sintesi di vitamine, aiutano la disintossicazione dell'organismo e la produzione di antibiotici naturali, contribuiscono a controllare i livelli di glicemia e grassi nel sangue. I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono il Lactobacillus acidophilus, il Lactobacillus casei, il Lactobacillus lactis, il Bifido bacterium bifidum.

Quali sono i benefici dello yogurt? "Nello yogurt non è presente lo zucchero del latte - risponde la dottoressa - quindi è adatto anche a persone che non possono bere latte perché intolleranti al lattosio; è più digeribile del latte, molto ricco di calcio e di vitamine del gruppo B". "Inoltre - conclude - i fermenti lattici vivi hanno un effetto benefico sulla mucosa intestinale: dopo una cura con antibiotici si dovrebbe mangiare molto yogurt con probiotici".

Lo yogurt va conservato in frigo fino al momento del consumo, dato che le basse temperature associate alla presenza di un'elevata acidità lo preservano dall'attacco di altri microrganismi. L'unica alterazione possibile, e comunque molto rara, è dovuta all'attacco da parte di muffe, e si manifesta con variazioni dell'aspetto: lo yogurt forma dei granuli e compaiono feltri micotici.

Angelica Pellarini