Gli alimenti liofilizzati, ormai sempre più diffusi tra gli scaffali dei supermercati, rappresentano il traguardo più evoluto ed avanzato che la tecnologia alimentare abbia mai raggiunto da un secolo ad oggi. Nati inizialmente per garantire il consumo dei pasti in condizioni estreme (come per esempio situazioni di guerra o lunghi viaggi), conquistata poi una fama e una distribuzione notevole grazie alla nascita di latte in polvere per neonati e preparati per la realizzazione di brodi di carne o vegetali, questi alimenti “sciogli e fuggi” si presentano sul mercato fornendo una notevole quantità di formule e varianti: dal caffè al tè, dai piatti pronti alle creme di verdure, è possibile ormai spaziare all’interno di una gamma così vasta da poter garantire la realizzazione di tutti i pasti principali della giornata, dalla colazione alla cena.
Ma quanto ne sappiamo in tema di alimenti in polvere? Che cosa s’intende per processo di liofilizzazione? Gli alimenti liofilizzati rappresentano qualche rischio per la salute o la linea? Come ogni mese la nostra rubrica cerca di fare un po’ di luce, in modo da renderci poco a poco dei consumatori più attenti ed informati.
NOME: Caffè istantaneo.
MARCA: Serrano.
COSA DICE L’ETICHETTA: Caffè istantaneo.
MODALITÀ DI PRODUZIONE: Il caffè solubile viene preparato effettuando un’estrazione del caffè torrefatto; la sua origine risale al 1901, quando il chimico giapponese Kato inventò il processo di solubilizzazione. In origine il processo prevedeva l’estrazione del caffè macinato sottopressione mediante acqua alla temperatura di 200 °C, dopodiché l’estratto al 15% veniva fatto evaporare sottovuoto fino ad ottenere il 40-70% di sostanza solida. L’estrazione avveniva in due fasi: la prima
prevedeva l’ottenimento delle sostanze aromatiche ed era condotta a temperature minori, mentre la seconda consisteva nell’unire il primo al secondo estratto, in condizioni più drastiche. Le tecniche si sono ormai evolute con lo sfruttamento delle tecnologie spray e freeze-drying, metodo quest’ultimo che prevede la schiumatura e il congelamento dell’estratto in aria fredda o gas inerte almeno a -40 °C. Il prodotto così ottenuto viene poi granulato in particolato di 2-3 mm e quindi essiccato sottovuoto ancora congelato. Anche la tecnica spray-dry produce caffè particolato: il prodotto realizzato in questo modo risulta instabile e soggetto a perdita di aroma, pertanto per imballarlo sono impiegati packaging utilizzando il sottovuoto o l’atmosfera inerte. In tutti i casi, il caffè ottenuto viene proposto in molte varianti: per espresso, decaffeinato, poco tostato, preparati solubili per cappuccino.
VALORI NUTRIZIONALI: Non presenti.
IL NOSTRO GIUDIZIO: Questo prodotto, dal sapore intenso ed avvolgente, è ideale per la preparazione di torte e dolci al cucchiaio: sciolto in una piccola quantità di acqua tiepida, è ottimo da impiegare per bagnare i savoiardi destinati alla preparazione del tiramisù. Perfetto da diluire con latte caldo per un ottimo caffelatte, insaporisce perfettamente anche lo yogurt, rendendo goloso anche quello più acido. Per bere una tazza di caffè consigliamo, però, di affidarci alle procedure tradizionali che prevedono l’utilizzo di moka o macchina da espresso: la tipica bevanda italiana ottenuta attraverso questi metodi gode infatti di un profumo ed un gusto decisamente impareggiabili.
NOME: Preparato per cappuccino da zuccherare.
MARCA: Crastan.
COSA DICE L’ETICHETTA: Preparato solubile per cappuccino.
MODALITÀ DI PRODUZIONE: Questo prodotto viene ottenuto miscelando caffè solubile, ottenuto mediante i procedimenti visti precedentemente, latte in polvere realizzato attraverso essiccazione su cilindri rotanti o essiccamento spray, proteine del latte, grassi vegetali, cacao e conservanti, come gli stabilizzanti. Il prodotto così ottenuto viene confezionato in buste singole e imballato in scatole di cartoncino.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
Valore energetico: 429 kcal (1.805 kJ)
Proteine: 17,0 g
Carboidrati: 56,5 g
Grassi: 15,0 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: È un prodotto molto gustoso, un’ottima, veloce, facile alternativa al solito cappuccino del bar, grazie alla quale è possibile godere comodamente seduti a casa nostra la bevanda italiana più famosa del mondo. Complete e dettagliate le informazioni nutrizionali tra le quali spicca un’informazione molto interessante: l’assenza di grassi idrogenati. Si tratta di composti che hanno la funzione di migliorare la stabilità e la resa del prodotto finito, ma che vengono ottenuti attraverso reazioni chimiche che modificano la struttura originaria dei grassi di origine vegetale: gli oli presentano infatti una consistenza liquida, e mediante la reazione di idrogenazione sono convertiti in composti solidi. Questo processo prevede l’uso di sostanze e l’impiego di processi volti ad ottenere un prodotto non naturale, e per questo non del tutto utile o favorevole alla salute. Meglio quindi ridurre il loro consumo nella nostra dieta, bandendo da frigoriferi e dispense gli alimenti che li contengono.
NOME: Zucchero alla camomilla per la preparazione di tisane alla camomilla.
MARCA: Ricola.
COSA DICE L’ETICHETTA: Zucchero alla camomilla per la preparazione di tisane alla camomilla.
MODALITÀ DI PRODUZIONE: Questa bevanda si ottiene addizionando allo zucchero dell’estratto di camomilla ottenuto mediante una procedura che prevede innanzitutto il congelamento della materia prima, in modo da preservarla dai processi degenerativi conseguenti alla raccolta. Segue l’essiccamento sottovuoto, che avviene in condizioni strettamente controllate e definito crioessiccamento, dopodiché l’estratto ottenuto viene unito allo zucchero e imballato in confezioni a tenuta ermetica.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
Valore energetico: 390 kcal (1.630 kJ)
Proteine: 0 g
Carboidrati: 96 g
Grassi: 0 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: È una bevanda dalle spiccate proprietà distensive e digestive, aumentate dalla presenza dello zucchero, che è noto per la capacità di fornire le energie necessarie ai processi di assimilazione del cibo. Per la sua dolcezza e la rapidità di solubilizzazione in acqua tiepida e calda, è particolarmente indicato per preparare un’ottima bevanda dissetante per i neonati e i bambini più piccoli anche se, come i produttori hanno intelligentemente segnalato in etichetta, è importante non eccedere nel consumo, che può causare l’insorgenza di carie dentale.
NOME: Brodo granulare classico.
MARCA: Knorr.
COSA DICE L’ETICHETTA: Brodo granulare.
MODALITÀ DI PRODUZIONE: Questo prodotto, di origine molto antica, viene ottenuto partendo dalla scelta della carne, di origine bovina. Essa viene cotta a vapore a 75-80 °C, e il brodo così ottenuto viene concentrato sottovuoto fino ad ottenere la polvere granulare che si confeziona in appositi imballaggi a tenuta ermetica.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
Valore energetico: 209 kcal (880 kJ)
Proteine: 12 g
Carboidrati: 38 g
Grassi: 0,7 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: In questa veste il preparato per brodo risulta più versatile e pratico rispetto al classico dado: il comodo dosatore consente di prelevare e di utilizzare la quantità desiderata, permettendo così non solo di preparare un ottimo brodo ma anche di insaporire varie pietanze, limitando in tal modo l’uso del sale che spesso è responsabile di molti problemi alla nostra salute.
NOME: Nasi Goreng alla Indonesiana.
MARCA: Arnaboldi.
COSA DICE L’ETICHETTA: Riso piccante con verdure.
MODALITÀ DI PRODUZIONE: Il prodotto viene preparato secondo la ricetta tradizionale, miscelando riso con verdure miste, sale, aromi, estratto di lievito, spezie, zucchero, sciroppo di glucosio, caseinato e grasso vegetale. Una volta cotto viene rapidamente raffreddato per poi essere sottoposto ad essiccamento sottovuoto, cui segue confezionamento in buste a tenuta.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
Valore energetico: 343 kcal (1.453 kJ)
Proteine: 7,6 g
Carboidrati: 71,4 g
Grassi: 3,0 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: È un piatto davvero gustoso e leggero, ottimo sia come pietanza unica che come accompagnamento di portate a base di carne o pesce, esattamente come si usa nel Paese in cui è nato questo prodotto. Facile e veloce da preparare, permette di preparare una cena sfiziosa e saporita, che soddisfa il palato e non pesa sulla linea grazie all’uso di verdure e all’impiego limitato di sale.
NOME: Crema con porcini al profumo di bosco.
MARCA: Knorr.
COSA DICE L’ETICHETTA: Minestra preparata disidratata.
MODALITÀ DI PRODUZONE: La materia prima, utilizzata per lo più previo congelamento, viene cotta insieme agli altri ingredienti previsti dalla ricetta. La minestra ottenuta è frullata e poi sottoposta ad essiccazione sottovuoto, dopodiché l’estratto ottenuto viene confezionato in buste a banda stagnata opportunamente sigillate.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
Valore energetico: 217 kcal (903 kJ)
Proteine: 3,4 g
Carboidrati: 13,5 g di cui 2,1 g sono zuccheri
Grassi: 16,5 g di cui 11,0 g sono saturi
Fibra alimentare: 1,1 g
Sodio: 1,0 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: È un ottimo prodotto, dal gusto e dal sapore intenso, grazie al quale è possibile servire in pochi secondi un primo caldo e saporito. La confezione riporta informazioni e consigli molto dettagliati, di grande utilità per il consumatore, senza contare che il prezzo al quale è venduto questo articolo è molto vantaggioso. Resta però impagabile la salubrità, la leggerezza e il sapore che solo una crema preparata con verdure fresche può riservare, senza contare che, cuocendo questo piatto con una pentola a pressione e passandolo con un frullatore ad immersione, possiamo ottenere un risultato altrettanto appetitoso in tempi davvero brevi.
NOME: Latte in polvere di proseguimento.
MARCA: Nipiol.
COSA DICE L’ETICHETTA: Latte in polvere di proseguimento.
MODALITÀ DI PRODUZIONE: Il latte in polvere è un prodotto in cui il contenuto di acqua viene portato a valori inferiori al 5%. Esso si ottiene con processi di essiccamento che da molti secoli risultano essere i metodi più efficaci per conservare gli alimenti, tanto che i primi brevetti per l’essiccamento industriale del latte risalgono al diciannovesimo secolo. I metodi per l’essiccazione del latte in polvere sono rappresentati essenzialmente dall’essiccazione su cilindri rotanti e l’essiccazione spray, entrambi preceduti da un trattamento termico di sanitizzazione e da uno di concentrazione fino all’ottenimento di un residuo secco del 20-40%. Secondo il processo su cilindri rotanti, un velo di latte viene fatto stendere sulla superficie di due cilindri ravvicinati che ruotano in senso inverso ed entro i quali scorre vapore d’acqua surriscaldato. Qui il prodotto raggiunge i 130-150 °C e viene essiccato in 3-10 secondi, per poi essere staccato con appositi coltelli; ma il latte ottenuto mediante questo processo non è destinato all’uso alimentare perché di sapore sgradevole e scarsamente solubile. Il processo di essiccamento spray prevede invece la nebulizzazione del latte in presenza di una corrente d’aria surriscaldata che incontra le gocce di latte durante la caduta in apposite torri, creando un essiccamento praticamente istantaneo. Le polveri così ottenute sono più bianche, solubili e di sapore più gradevole, anche se una volta ottenute sono comunque sottoposte all’operazione di istantaneizzazione che consiste nella riumidificazione e in una nuova essiccazione, grazie alla quale conseguono un’organizzazione in agglomerati porosi più facilmente idratabili.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
Valore energetico: 495 kcal (2.078 kJ)
Proteine: 11,4 g
Carboidrati: 59,3 g
Grassi: 15,7 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: Il latte in polvere rappresenta un prodotto di fondamentale importanza nell’alimentazione di tutti i neonati per i quali la somministrazione del latte materno risulta inadeguata o insufficiente. Si tratta di un alimento il cui utilizzo deve essere condotto con la massima cura e attenzione, solo sotto espresso consiglio ed indicazione del pediatra. L’articolo preso in esame presenta delle indicazioni nutrizionali e dei suggerimenti davvero accurati, senza contare che si presenta sul mercato con un prezzo molto vantaggioso. Da somministrare a lattanti di età superore al sesto mese di vita.
NOME: Purè di patate in fiocchi.
MARCA: Pfanni.
COSA DICE L’ETICHETTA: Preparato per purè di patate in fiocchi.
MODALITÀ DI PRODUZIONE: Nella preparazione di questo prodotto si procede con l’essiccazione di fiocchi ottenuti dalla lavorazione di patate di prima qualità. Essi vengono disposti su cilindri rotanti e sottoposti all’azione di correnti d’aria calda per poi essere miscelati con stabilizzanti, antiossidanti ed aromi.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
Valori nutrizionali: 340 kcal (1.550 kJ)
Proteine: 6 g
Carboidrati: 78 g di cui 3 g sono zuccheri
Grassi: 1 g di cui 0 g sono saturi
Fibra alimentare: 6 g
Sodio: 0,4 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: È un prodotto ideale per realizzare con grande successo e in pochissimo tempo una pietanza davvero gustosa e capace di accompagnare ogni secondo piatto con golosa raffinatezza. Molto interessanti i suggerimenti di preparazione e davvero gradevoli nonché di semplice realizzazione le ricette riportate sulla confezione.
Francesca Fogliato
BOX: Liofilizzazione e omogeneizzazione nei prodotti per l’infanzia: quale preferire?
L’elevato standard igienico raggiunto con la liofilizzazione ha fatto di questo trattamento tecnologico uno dei metodi più efficaci per la preparazione e la conservazione dei cibi per i neonati: essa infatti lascia inalterate le caratteristiche nutritive più importanti quali proteine, vitamine e sali minerali, oltre a lasciare immutato il sapore e gli aromi contenuti negli alimenti, senza contare che, una volta rimesso a contatto con l’acqua, l’alimento liofilizzato riacquista tutta la sua consistenza e il suo sapore senza alcun bisogno di aggiunta di ulteriori ingredienti.
Nei primi anni di vita, inoltre, i bambini consumano prodotti appartenenti ad un’altra categoria molto diffusa di alimenti: gli omogeneizzati. Quale differenza esiste fra queste due tipologie di articoli?
I liofilizzati si ottengono omogeneizzando l’alimento e privandolo dell’acqua attraverso essiccazione: in questo modo il prodotto mantiene le componenti organolettiche di partenza pur venendo ridotto ad una polvere che viene reidratata al momento del consumo, rendendo la digestione ancora più facile; la liofilizzazione è quindi più indicata nelle primissime fasi dello svezzamento. Gli omogeneizzati, adatti in un secondo momento, sono ottenuti cuocendo il cibo a vapore e frammentandolo in componenti molto piccoli, in modo da rendere più facile una prima masticazione da parte del giovane apparato dentario dei bambini.
foto: Jennifer Pallian
