Sia che si tratti di piatti della nouvelle cuisine oppure di quelli di una dieta ipocalorica, le carni bianche costituiscono la base indispensabile non solo per un equilibrato fabbisogno proteico, ma anche per la preparazione di piatti semplici e fantasiosi.
La carne di vitello e quella di maiale magro si possono considerare carni bianche? “Non lo sono propriamente – spiega la dottoressa Lidia Mosca, biologa nutrizionista – ma vengono considerate tali in quanto sono molto più magre rispetto alle carni rosse che, in generale, hanno un alto contenuto di grassi saturi, cioè di quei grassi responsabili dell’aumento del colesterolo e che possono favorire l’insorgere delle malattie cardiovascolari”. Una corretta dieta comprende una quantità di grassi saturi inferiore al 10%, motivo per cui il consumo di carni di pollo, coniglio o tacchino è consigliato. “Ho constatato – rivela la biologa – che nelle persone che richiedono la mia consulenza in qualità di nutrizionista, la limitazione del consumo di carni rosse a una volta alla settimana preferendo invece quello di carni bianche, accelera il dimagrimento nel 95% dei casi. Questo risultato è dovuto alla composizione del grasso delle carni bianche del tutto simile a quella dei grassi di origine vegetale”. Le carni bianche sono più morbide e digeribili rispetto alle carni rosse? “Certamente, in particolare, una volta cotto, il petto di pollo è più tenero da masticare a differenza del petto di tacchino. È consigliabile inoltre la cottura ai ferri e in tempi rapidi per mantenere le preziose proprietà nutritive. La tenerezza e la digeribilità sono dovute alla struttura delle fibre muscolari che hanno un diametro di 45-48 micron, inferiore rispetto a quello delle carni bovine, le cui fibre misurano 73-75 micron. Ma la facile digeribilità è dovuta anche alla bassa percentuale di tessuto connettivo rispetto alle carni rosse”. Perché è importante magiare carni bianche? “Una dieta bilanciata va focalizzata sulla necessità di assumere un adeguato apporto di proteine nobili per rinnovare i tessuti, di una percentuale di ferro, di aminoacidi, indispensabili nel metabolismo dei muscoli, e di sali minerali e folati. Abbinare una porzione di carne bianca cotta ai ferri unitamente a una porzione di verdura può considerarsi un secondo piatto ideale anche per chi non ha molto tempo a disposizione per cucinare”. Le carni bianche provenienti da allevamenti intensivi contengono una maggiore percentuale di acqua? “La percentuale di acqua è maggiore tanto che, una volta cotta, evapora andando a modificare le dimensioni originarie, mentre i contenuti nutritivi sono minori così come i grassi polinsaturi: ciò dipende dal tipo di mangime che viene somministrato agli animali. Il Decreto Ministeriale del 29 luglio 2004 prevede che solo le Organizzazioni di Certificazioni indipendenti riportino sull’etichetta delle carni avicole alcune importanti informazioni quali: l’alimentazione, la forma di allevamento, la razza o il tipo genetico, la data di macellazione, il paese e il macello in cui è avvenuta la macellazione, un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi la rintracciabilità dell’allevamento stesso. Tale sistema di etichettatura offre al consumatore un servizio di certificazione e di ispezione completo che riguarda l’ambiente, la sicurezza e la responsabilità sociale. Questa è la funzione della certificazione Csqa (organismo di certificazione indipendente) che ritroviamo sull’etichetta delle carni avicole confezionate e distribuite nei supermercati vicino a casa. È sicuramente preferibile acquistare carni bianche con il marchio che ne garantisca queste importanti qualità”. Negli allevamenti intensivi è consentita la somministrazione di farmaci? “Si utilizzano antibiotici a scopo preventivo. Le grandi industrie di allevamento li somministrano al fine di prevenire le malattie che, altrimenti, si estenderebbero in tempi rapidi e non sarebbero più controllabili. Pertanto la loro somministrazione ha scopo sia igienico che sanitario”. Maria Rizzi BOX: Un po’ di numeri > PETTO DI POLLO 100 grammi equivalgono a 97 kilocalorie (senza pelle). Composizione: 75 g d’acqua, 36 mg di colesterolo, 256 mg di fosforo, 325 mg di potassio, 36 mg di magnesio, 4 mg di calcio, 4 mcg di manganese, 1,04 g di sodio; sono presenti anche vitamine B2, B6 e B12. Il petto di pollo è molto più digeribile rispetto a quello di tacchino. > PETTO DI TACCHINO 100 grammi equivalgono a 134 kilocalorie. Composizione: 13 mg di calcio, 55 mg di sodio, 1,4 mg di ferro, 44 mg di fosforo; sono presenti anche magnesio, vitamine B2, B6 e B12. > CONIGLIO 100 grammi equivalgono a 114 kilocalorie. Composizione: 74 g di acqua, 20 g di proteine, 3,7 g di grassi saturi; buon contenuto di calcio, fosforo, potassio, ferro; presenti le vitamine B1 e B2. La carne di coniglio è consigliata in particolare a chi ha patologie cardiocircolatorie e, data la scarsa percentuale di sodio, è indicata per chi ha problemi di pressione arteriosa e malattie renali. È una carne bianca consumata in percentuale minore rispetto a quella di pollo o di tacchino.
