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Basta un poco di zucchero...

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…e la pillola va giù, cantava Mary Poppins, la dolce bambinaia protagonista di una delle più belle storie portate sul grande schermo da Walt Disney. Eh già, specie nel periodo invernale non c’è nulla di più piacevole che gustare qualcosa di dolce che ci garantisca un momento di coccole e relax, magari nel bel mezzo di un’intensa giornata di lavoro. Che cosa c’è di meglio quindi di una bella tazza di tè o di una tisana, magari resa più piacevole da un tocco di dolcezza? Nulla, l’importante è scegliere il dolcificante più adatto alle nostre esigenze zigzagando tra le mille proposte offerte dal mercato. Nel caffè è meglio un cucchiaino di miele o di fruttosio? Per preparare le torte è meglio usare il succo d’acero o il concentrato di mele? Che differenza c’è tra lo zucchero classico e quello di canna? Abbiamo cercato di fornire tutte le risposte e di raccontarvi molto altro ancora con un’approfondita analisi su tutto ciò che serve a dare un tocco di dolcezza in più alla nostra vita. NOME: 100% ZUCCHERO ITALIANO. MARCA: ITALIA ZUCCHERI. COSA DICE L’ETICHETTA: Zucchero. MODALITà DI PRODUZIONE: Il saccarosio, disaccaride comunemente conosciuto come zucchero, può essere prodotto a partire dalla canna o dalla barbabietola da zucchero. Il prodotto analizzato viene prodotto a partire dalla barbabietola, coltivata nelle regioni temperate dell’Europa occidentale e orientale il cui processo di lavorazione si apre con la raccolta della materia prima, che viene privata delle foglie e tagliata a strisce sottili. Le fettucce ottenute si inviano all’impianto di estrazione con acqua calda dove il saccarosio contenuto viene ricavato da un processo di solubilizzazione dal quale è prodotta un’acqua arricchita di zucchero e definita “sugo greggio”. Il sugo greggio viene depurato con calce e mediante filtrazione in modo da eliminare le impurità residue e da ottenere il “sugo leggero”, il quale subisce un processo di evaporazione attraverso cui si elimina gran parte dell’acqua e si ottiene una soluzione molto densa che viene fatta cristallizzare più volte all’interno di speciali concentratori chiamati “ bolle di cottura”. Si ottiene così la cosiddetta “massa cotta” costituita da un aggregato di cristalli di saccarosio e sciroppo zuccherino chiamato “acqua madre”, e mediante una successiva fase di centrifugazione i cristalli sono separati dallo sciroppo e quindi inviati negli essiccatoi in cui viene eliminata l’acqua residua. Il saccarosio è quindi raffreddato e stoccato in grandi silos, pronto per il confezionamento. VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto): - Valore energetico: 400 kcal (1.700 kJ) - Proteine: 0 g - Carboidrati: 100 g di cui 100 g sono zuccheri - Grassi: 0 g - Fibre alimentari: 0 g - Sodio: 0 g IL NOSTRO GIUDIZIO: Lo zucchero ottenuto con questo procedimento è quello che utilizziamo comunemente per dolcificare e che viene impiegato nella maggioranza delle produzioni industriali. Nel consumo attenzione alle quantità, perché nell’ambito di un’alimentazione equilibrata gli zuccheri non devono avere un apporto giornaliero superiore al 10%: dato che un cucchiaino apporta 24 calorie, meglio fermarsi al consumo di uno al giorno, preferendo evitare se a colazione abbiamo già assunto zuccheri attraverso miele o marmellata. NOME: ZUCCHERO GREZZO DI CANNA. MARCA: FAIRGLOBE. COSA DICE L’ETICHETTA: Zucchero grezzo di canna. MODALITà DI PRODUZIONE: Lo zucchero di canna viene prodotto da una coltivazione tipica delle colline tropicali dove è raccolta in diversi periodi dell’anno secondo la zona di produzione. La canna da zucchero, privata delle foglie, è sfibrata meccanicamente ottenendo una pasta successivamente dilavata in corrente d’acqua. In questo modo si ottiene un succo di saccarosio in cui sono presenti notevoli quantità di impurezze e di un residuo solido chiamato bagassa, utilizzato come combustibile nelle caldaie dello stesso zuccherificio. Il succo zuccherino viene purificato dapprima con latte di calce, che favorisce la precipitazione di impurezze e di sostanze colloidali sospese, dopodiché il succo passa in saturatori in cui viene immessa dell’anidride carbonica per un’ulteriore purificazione, alla fine della quale la soluzione viene decantata e filtrata per poi essere sottoposta ad un’ulteriore saturazione. Si procede infine con la concentrazione del prodotto, al termine della quale lo zucchero ottenuto è di colore bruno scuro ed è pronto per il confezionamento. VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto): - Valore energetico: 396 kcal (1.683 kJ) - Proteine: 0 g - Carboidrati: 99 g di cui 99 g sono zuccheri - Grassi: 0 g - Fibre alimentari: 0 g - Sodio: 0 g IL NOSTRO GIUDIZIO: Lo zucchero di canna ha un potere calorico e delle caratteristiche nutrizionali identici a quelli dello zucchero classico, per cui la scelta tra i due prodotti sarà motivata per lo più da gusti personali. La minore lavorazione, spesso abbinata a trattamenti con resine speciali, arricchisce questo prodotto di un maggior contenuto in sali minerali e micronutrienti come le vitamine D, E e B, calcio e magnesio che lo rende un dolcificante ideale per arricchire le bibite di gusto e salute. Il prodotto analizzato si distingue, infine, per altre due caratteristiche perché presenta un prezzo molto interessante e, essendo prodotto secondo i criteri previsti dal commercio equo e solidale, consente la valorizzazione e il sostegno delle popolazioni produttrici, situate nelle zone più povere del mondo (il denaro ricavato dalle vendite di questo dolcificante viene infatti destinato al loro sostentamento). NOME: MIELE DAI FIORI DI CASTAGNO. MARCA: PRIMIZIE PARIS. COSA DICE L’ETCHETTA: Miele di castagno. MODALITà DI PRODUZIONE: Il miele viene prodotto dalle api attraverso la trasformazione delle sostanze zuccherine presenti in natura. Tali composti sono costituiti dal nettare, prodotto dai fiori, e dalla melata, un derivato dalla linfa degli alberi. La produzione del miele inizia nell’ape operaia, e in particolare nell’ingluvie, durante il volo dell’animale verso l’alveare: qui il nettare viene addizionato all’invertasi, un enzima capace di scindere il saccarosio in glucosio e fruttosio, dopodiché il nettare, ricco d’acqua, viene rigurgitato. Le api bottinatrici lo depongono in strati sottili sulle pareti delle celle al fine di permetterne la disidratazione, permessa dalle api operaie ventilatrici che mantengono nell’alveare una corrente d’aria che provoca l’evaporazione dell’acqua. Quando questa è ridotta ad una percentuale compresa tra il 17% e il 22% il miele è maturo, e viene immagazzinato in cellette che, una volta piene, verranno sigillate. A questo punto interviene l’azione dell’uomo attraverso l’operazione di persone esperte che provvedono alla disopercolatura, operazione che avviene tagliando tutta la superficie del favo mediante coltelli scaldati o appositi macchinari e attraverso la quale vengono eliminati gli opercoli che chiudono le celle contenenti il miele. L’estrazione avviene poi attraverso l’uso di smelatori centrifughi, che consentono di riutilizzare i favi. L’estrazione è seguita da un processo di purificazione effettuato per eliminare eventuali bolle d’aria, particelle di cera e ogni altra impurità inglobata nel miele durante l’estrazione, e può essere compiuto mediante decantazione o filtrazione. A questo punto il miele è pronto per essere invasettato e pastorizzato per poi essere destinato alla vendita. VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto): - Valore energetico: 310 kcal (1.320 kJ) - Proteine: 0,5 g - Carboidrati: 75 g - Grassi: 0 g IL NOSTRO GIUDIZIO: Il miele di castagno è un prodotto ricco di glucosio e fruttosio, due zuccheri che possiedono un potere dolcificante superiore a quello del saccarosio e che consentono di ottenere un sapore dolce utilizzando minori quantità di prodotto. Questa caratteristica, accompagnata da una grande presenza di acqua, consente un notevole risparmio di calorie, senza contare che il profumo aromatico e persistente, con retrogusto amarognolo ed elevata presenza di sali minerali, rende questo prodotto ideale da spalmare sulle fette biscottate o sul pane per un’energetica prima colazione. NOME: FRUTTIL FIBRA. MARCA: FRUTTIL. COSA DICE L’ETICHETTA: Fruttosio puro con fibre della frutta. MODALITà DI PRODUZIONE: Il fruttosio, un carboidrato appartenente al gruppo dei monosaccaridi, è diffusissimo nella frutta (specie nelle mele e nelle pere) e nel miele, di cui è un componente assieme al glucosio. Il fruttosio può essere ottenuto dal saccarosio mediante riscaldamento e impiego di acido cloridrico o solforico diluito, attraverso cui il disaccaride viene scisso in fruttosio e glucosio; quest’ultimo è poi sottoposto ad ossidazione dando un composto facilmente separabile dal fruttosio, che è purificato e destinato al confezionamento. VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto): - Valore energetico: 384 kcal (1.632 kJ) - Proteine: 0 g - Carboidrati: 96 g di cui 96 g sono zuccheri - Grassi: 0 g - Fibre alimentari: 3,0 g - Sodio: 0 g IL NOSTRO GIUDIZIO: Anche il fruttosio, grazie ad un elevato potere dolcificante, consente di ottenere dolci e bevande deliziose con un risparmio energetico del 30% rispetto all’impiego dello zucchero bianco. Ottimo per dolcificare il caffè, è particolarmente consigliato ai soggetti affetti da diabete, per i quali è estremamente importante controllare le quantità di zuccheri assunte. La presenza di fibre è un valore aggiunto che rende il fruttosio uno zucchero perfetto anche per le persone che seguono una dieta dimagrante: spesso il passaggio ad un’alimentazione a ridotto contenuto calorico può determinare un rallentamento delle funzioni intestinali, contrastabile grazie ad un maggiore apporto di fibra, acqua, moto e mai assumendo lassativi. NOME: SUCCO CONCENTRATO DI MELA. MARCA: LA FINESTRA SUL CIELO. COSA DICE L’ETICHETTA: Succo concentrato di mela. MODALITà DI PRODUZIONE: Il concentrato di succo di mela è ottenuto da mele sane e pulite che, prima di subire la trasformazione, vengono lavate e selezionate. Segue poi lo schiacciamento e la rimozione della pectina, una fibra idrosolubile con elevate capacità gelatinizzanti, la cui eliminazione è fondamentale per controllare la viscosità del prodotto. Il succo viene quindi filtrato e poi concentrato sottovuoto fino a raggiungere una viscosità di 70 gradi Brix, dopodiché è immediatamente pastorizzato e confezionato. VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto): - Valore energetico: 45 kcal (188 kJ) - Proteine: 0,05 g - Carboidrati: 11,19 g - Grassi: 0,005 g IL NOSTRO GIUDIZIO: Il succo di mela è costituito dal nettare del frutto privato dell’acqua, pertanto costituisce un dolcificante dal sapore molto dolce, delicato e povero di calorie. È perfetto per dolcificare in modo intenso mantenendo un occhio attento alla linea e il suo sapore goloso è l’ideale anche per i bambini: un’ottima idea per preparare golose merende che salvaguardano la salute dei più piccoli. NOME: MALTO DI ORZO BIO. MARCA: LA FINESTRA SUL CIELO. COSA DICE L’ETICHETTA: Orzo. MODALITà DI PRODUZIONE: Il malto si ottiene da speciali varietà di orzo selezionate e coltivate appositamente per questo scopo secondo i criteri dell’agricoltura biologica, e il cui contenuto di proteine è compreso tra il 10,5% e l’11,5%. Dopo essere stato pulito, l’orzo viene fatto macerare in acqua per 50 o 80 ore a seconda della temperatura, della durata, della grandezza dei chicchi, della varietà e della stagione climatica in cui è cresciuto, alloggiando in cassoni di grandi dimensioni dove viene più volte rigirato e arieggiato. Durante la germinazione inizia la crescita della nuova piantina e con questa le trasformazioni delle sostanze presenti all’interno del corpo, portando alla formazione contemporanea sia delle radichette che delle piumette sul dorso del chicco. Alla fine del processo di maltazione le radichette vengono rotte e separate, mentre le piumette rimarranno aderenti al chicco in quanto la sua crescita avviene sotto la “scorza” del chicco. Quando il processo di germinazione ha raggiunto un ben definito grado la materia prima viene mescolata con dell’orzo cotto: in questa fase gli enzimi attivati nel processo di macerazione disgregano l’amido del cereale e, in seguito ad un’ulteriore cottura e filtrazione, si ottiene un liquido simile al miele che viene raffreddato e confezionato. VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto): - Valore energetico: 313 kcal (1.331 kJ) - Proteine: 4,5 g - Carboidrati: 73,6 g - Grassi: 0,1 g IL NOSTRO GIUDIZIO: Il malto d’orzo è un dolcificante dalle elevate proprietà nutrizionali: contiene infatti nutrienti importanti come la vitamina B12, potassio, sodio e magnesio, fondamentali soprattutto per le funzioni cerebrali. Lo zucchero contenuto, chiamato maltosio, conferisce al prodotto un basso indice glicemico che lo rende ideale per dolcificare cibi consumati da soggetti affetti da diabete, sebbene il potere dolcificante risulti inferiore rispetto a quello degli altri prodotti analizzati. Ottimo spalmato su fette biscottate e pane, è perfetto anche sciolto nel latte caldo creando una bevanda gustosa e povera di calorie. NOME: AGAVE SYRUP (SCIROPPO D’AGAVE). MARCA: ALLOS. COSA DICE L’ETICHETTA: Succo d’agave. MODALITà DI PRODUZIONE: Lo sciroppo o miele d’agave è un dolcificante naturale estratto dalla linfa dell’Agave blu, una pianta proveniente dal Messico. La linfa viene filtrata dalle parti solide per ottenere un liquido che è successivamente scaldato, causando un’idrolisi termica che trasforma gli amidi presenti in zuccheri semplici, tra cui il più importante è una complessa varietà di fruttosio chiamato inulina. Il succo filtrato viene poi concentrato ottenendo uno sciroppo leggermente più fluido del miele. VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto): - Valore energetico: 312 kcal (1.308 kJ) - Proteine: < 1,0 g - Carboidrati: 75 g - Grassi: < 1,0 g IL NOSTRO GIUDIZIO: Lo sciroppo d’agave è molto ricco di sali minerali e, pur conferendo un sapore molto più dolce degli altri dolcificanti analizzati, ha un sapore neutro che lo rende perfetto per tutte le preparazioni, specie se si tratta di bevande calde e dolci al cucchiaio. Unico neo: è molto difficile da reperire e si trova solo nei negozi che vendono alimenti biologici, dove viene proposto ad un prezzo piuttosto elevato. NOME: SCIROPPO D’ACERO DAL CANADA DOLCE GRADO A. MARCA: RAPUNZEL. COSA DICE L’ETICHETTTA: Sciroppo d’acero grado A da agricoltura biologica. MODALITà DI PRODUZIONE: Lo sciroppo di acero è un dolcificante che si ottiene dai tronchi degli aceri da zucchero e dagli aceri rossi. La maggior parte dello sciroppo d’acero è prodotto in Canada e nel nord degli Usa, dove sussistono le condizioni ideali per la produzione. Durante il lungo inverno di queste regioni, infatti, gli aceri accumulano amido, che viene trasformato in zuccheri semplici da appositi enzimi durante la primavera, quando la temperatura si innalza. Da metà marzo ad inizio aprile, quando la temperatura notturna è inferiore allo zero e quella diurna superiore ad esso, il flusso della linfa è particolarmente favorito lungo i canali della pianta. La linfa viene prelevata praticando dei fori nei tronchi degli aceri, all’interno dei quali vengono conficcate delle cannucce da cui si diparte una rete di tubi di gomma che fanno capo ad un centro di raccolta centrale che raccoglie la linfa di un’intera zona di bosco. Segue poi la concentrazione della linfa mediante evaporazione, che elimina circa il 66% dell’acqua in essa ottenuta e, dopo la concentrazione, lo sciroppo ottenuto viene filtrato per eliminare eventuali impurità prima di essere sottoposto a confezionamento. VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto): Non riportati. IL NOSTRO GIUDIZIO: Lo sciroppo d’acero è uno dei dolcificanti più puri e salutari presenti in commercio e, a parità di peso, possiede meno calorie e un sapore decisamente più delicato rispetto a quello tipicamente stucchevole di miele e zucchero. Ricco di potassio, calcio e ferro, è perfetto per dolcificare bevande e cibi aggiungendo salute e risparmiando calorie in quanto possiede un elevato potere dolcificante. Francesca Fogliato BOX: DOLCIFICANTI SINTETICI: QUANTO NE SAPPIAMO? Ora che abbiamo ben chiaro tutto sui principali dolcificanti di origine naturale, impariamo a conoscere anche quelli di sintesi, attraverso una guida utile a scoprire quali sono i più diffusi in commercio e quali si adattano meglio alle nostre esigenze. È opportuno premettere che tutti i dolcificanti artificiali contenuti nei cibi e nelle bevande venduti nell’Ue sono stati sottoposti a test approfonditi e sono stati approvati da un’apposita commissione. Per ognuno di essi è stata stabilita la quantità massima giornaliera consentita il che garantisce un rilevante margine di sicurezza. Se si usano più alimenti che contengono un determinato dolcificante artificiale, tuttavia, è bene ridurre almeno della metà la dose giornaliera raccomandata per dolcificare le bevande. • Acesulfame potassico - Ha un potere dolcificante notevolmente superiore al saccarosio e un apporto calorico nullo, ha una buona resistenza al calore che lo rende utilizzabile anche per gli alimenti da sottoporre ad elevate temperature. La dose giornaliera accettabile secondo la Fao è pari a 15 mg/kg di peso corporeo. • Aspartame - È un dolcificante di sintesi formato da acido aspartico e alanina, facilmente solubile e a ridotto apporto calorico. La dose giornaliera accettabile per la popolazione italiana è di 40 mg/kg di peso corporeo. L’aspartame ha un elevato potere dolcificante e una ridotta stabilità al calore, per cui non può essere utilizzato per dolcificare alimenti da sottoporre a temperature elevate. La sua assunzione è sconsigliata in persone con disturbi del metabolismo della fenilalanina. • Ciclammato - È un derivato dell’acido ciclammico, ha un potere dolcificante 50 volte superiore a quello del saccarosio ed è utilizzato nell’industria come edulcorante da tavola o aggiunto in bevande e marmellate dietetiche. Il ciclammato è stabile alle alte temperature ed ha un caratteristico sapore amaro, per questo è usato prevalentemente in associazione alla saccarina. La dose giornaliera accettabile secondo la Fao è pari a 11 mg/kg di peso corporeo. • Saccarina - Ha un potere dolcificante notevolmente superiore a quello del saccarosio, non determina un apporto energetico ed ha una buona stabilità al calore. La dose giornaliera accettabile secondo l’Oms è di 5 mg/kg di peso corporeo. In commercio la saccarina viene utilizzata principalmente nelle bevande, nelle preparazioni per alimenti per diabetici e come dolcificante da tavola. • Sucralosio - È un disaccaride ottenuto mediante la clorazione controllata del saccarosio di cui ha un potere edulcorante circa 500-600 volte superiore. Non ha apporti calorici ed è stabile ad elevate temperature quindi può essere utilizzato per la preparazione di prodotti da forno.


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