Un uovo da 100 grammi è composto dal 65,5% di acqua, dal 12% di proteine, dall’11% di grassi, dall’11,5% di sali minerali.
Un grande tuorlo d’uovo contiene circa 60 calorie, mentre l’albume ne contiene circa 15. Il tuorlo contiene anche circa 7 g di grassi, di cui il 30% sono saturi (con 270 mg di colesterolo) e il 70% insaturi, benefici ed indispensabili; contiene anche l’acido oleico, l’acido linolenico e la lecitina, sostanze in grado di contrastare il colesterolo (comunque necessario al corpo umano in certe quantità). Il tuorlo costituisce circa il 33% del peso netto dell’uovo, contiene tutto il grasso, un po’ meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è consigliata alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto. L’albume costituisce la parte proteica dell’uovo. Le proteine sono abbondanti e di alta qualità: nello specifico la parte proteica delle uova contiene tutti gli aminoacidi essenziali per gli esseri umani, è il meglio che si trova in natura, ancora più completa di quelle della carne e del pesce.
Tutte le vitamina A, D ed E (vitamine liposolubili) dell’uovo sono contenute nel tuorlo. Il termine vitamina A è molto generico e comprende il retinolo e i retinoidi; anche i carotenoidi (provitamine) posseggono l’attività biologica della vitamina A. In natura, quindi, si trovano la vitamina A oppure i precursori, cioè i carotenoidi che vengono poi trasformati in vitamina A. Gli alimenti di origine animale contengono soprattutto retinolo, mentre nei vegetali si trovano soprattutto carotenoidi. La carenza di vitamina A determina un rallentamento della crescita, danni alla pelle e un’importante alterazione alla vista (nello specifico, si tratta di uno scarso adattamento alla bassa illuminazione chiamata cecità crepuscolare o notturna).
L’uovo è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, una vitamina che il nostro organismo è in grado di sintetizzare in modo autonomo grazie all’esposizione al sole, oppure che si integra con la dieta. La vitamina D ottenuta dall’esposizione solare o attraverso la dieta si trova in una forma biologicamente non attiva e deve subire delle modificazioni per essere trasformata nella forma attiva che si chiama calcitriolo. La vitamina D è legata al riassorbimento di calcio a livello renale, all’assorbimento intestinale di fosforo e calcio ed ai processi di mineralizzazione dell’osso. La mancanza di vitamina D si ripercuote in una diminuzione dei livelli di calcio e fosforo nel sangue; nei casi più gravi si hanno alterazione dei processi di mineralizzazione con rachitismo (nel bambino) e debolezza muscolare, deformazione ossea e dolori.
Ci sono 8 tipologie di vitamina E: 4 tocotrienoli e 4 tocoferoli. Solitamente si usa il termine generico di vitamina E per indicare il tocoferolo che rappresenta un nutriente vitaminico essenziale e vitale per l’uomo, un potente antiossidante liposolubile; ricchissimo ne è l’olio di canapa, l’olio d’oliva e soprattutto l’olio di germe di grano. La vitamina E viene alterata dalla cottura, soprattutto dalla frittura, e può perdersi anche stando a contatto con l’ossigeno. Raramente esiste una carenza di vitamina E perché l’organismo possiede molte riserve, soprattutto nel fegato.
Per giudicare l’alimento uovo occorre considerare tre fattori fondamentali: naturalmente il valore nutrizionale, ma anche la digeribilità e il valore biologico. L’uovo fresco è meno nutriente dell’uovo cotto (anche leggermente) perché l’albumina (la proteina maggiormente presente) non viene digerita e viene eliminata con le feci. La cottura già a soli 70 °C provoca la coagulazione dell’albumina e quindi l’assorbimento a livello intestinale. L’uovo crudo, inoltre, contiene l’avidina, una sostanza in grado di legarsi alla vitamina H (biotina) formando un complesso non digeribile (infatti coloro che consumano molte uova crude possono incorrere in carenza di vitamina H); anche in questo caso con la cottura si ha un miglioramento della situazione perché l’avidina viene denaturata. I tempi di digeribilità sono i seguenti: un’ora per l’uovo alla coque, un’ora e mezza per l’uovo crudo, due ore e mezza per l’uovo sodo, tre ore per la frittata o l’omelette in quanto va considerato anche il grasso di cottura. Anche il valore biologico dipende dalla cottura: proteine denaturate con la cottura fanno diminuire il valore biologico, quindi il valore biologico è massimo per l’uovo crudo e minimo per l’uovo strapazzato o in frittata; l’uovo sodo mantiene un alto valore biologico solo se non è troppo cotto. Dunque il miglior modo di consumare l’uovo è alla coque o, in alternativa, sodo; meno conveniente consumarlo crudo o come frittata.
> RINTRACCIABILItà E SICUREZZA
Dal 2004 su tutte le uova di gallina prodotte nell’Unione europea è marchiato un codice che permette di risalire al tipo e al luogo di allevamento da dove proviene l’uovo. Il codice è formato dalle seguenti cifre: tipo di allevamento (0 - biologico, 1 - all’aperto, 2 - a terra, 3 - in gabbia); sigla del Paese di provenienza (ad esempio Italia: IT); codice Istat del comune dove è situato l’allevamento (3 cifre); sigla della provincia dove è situato l’allevamento; codice dell’allevamento. Il codice del comune e la sigla della provincia variano a seconda dei Paesi (in alcuni è una sigla, in altri è un numero).
> CATEGORIA E PESO
Ai fini della vendita e delle indicazioni in etichetta, le uova vengono suddivise in due categorie: A e B. La categoria A comprende uova pulite, a guscio integro, con camera d’aria (uovo) di altezza inferiore a 6 mm: sono destinate al commercio al dettaglio. In questa categoria rientrano le uova extra, nelle quali la camera d’aria ha un’altezza inferiore ai 4 mm, che devono essere messe in commercio entro nove giorni dalla deposizione e devono riportare obbligatoriamente la data di deposizione. La categoria B invece comprende uova con camera d’aria di altezza tra i 6 e i 9 mm, talvolta con guscio incrinato alla speratura: sono uova destinate alle industrie alimentari di trasformazione (pastifici, produttori di maionese e prodotti dolciari), generalmente previa pastorizzazione. Le uova di gallina vengono catalogate in base alla grammatura, usando le seguenti sigle: XL (più di 73 grammi), L (tra i 63 e i 73 g), M (tra i 53 e i 63 g), S (meno di 53 g).
> PROPRIETà FUNZIONALI DELLE UOVA
- Potere coagulante: con la cottura si verifica una variazione della consistenza, infatti albume e uovo diventano “solidi” perché il calore fa denaturare le proteine del tuorlo e quelle dell’albume in modo irreversibile. Le proteine dell’uovo vengono spesso aggiunte come ingrediente nei prodotti da forno perché conferiscono consistenza all’alimento.
- Capacità di montare a neve: le proteine dell’albume possiedono un elevato potere schiumogeno, cioè hanno la capacità di inglobare aria e di aumentare di volume. Per fare le meringhe si sfrutta tale capacità.
- Potere emulsionante: nel tuorlo d’uovo ci sono delle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche che conferiscono all’uovo proprietà emulsionanti, infatti è un ingrediente tipico delle torte.
> SICUREZZA e FRESCHEZZA
Il microrganismo più comune per le uova è la salmonella. Esiste una contaminazione in utero delle uova (la salmonella si trova nel tuorlo) molto rara e una contaminazione esterna (del guscio) più frequente. Alla luce di questo, è importante evitare rotture del guscio perché la salmonella potrebbe contaminare l’interno. L’uovo, quindi, anche se sporco, non va lavato perché è ricoperto da un sottilissimo strato naturale che impedisce la contaminazione da parte delle salmonella; lavando l’uovo questo strato protettivo potrebbe rompersi. Un altro consiglio è quello di tenere le uova a temperature inferiori a 25 °C, poiché la salmonella ha temperature ottimali di sviluppo attorno ai 25-30 °C e quindi temperature più basse ne limitano la diffusione.
Per verificare che le uova siano fresche, prima di romperle è sufficiente metterle in un recipiente di acqua fredda: quelle fresche andranno a depositarsi sul fondo, mentre quelle non fresche tenderanno a galleggiare, questo perché nelle uova c’è uno spazio d’aria che aumenta con l’invecchiamento dell’uovo. Una camera d’aria grande (uovo vecchio) farà galleggiare l’uovo nell’acqua; viceversa, se l’uovo è fresco, la camera d’aria sarà piccola e l’uovo affonderà. La freschezza si verifica anche al momento della rottura del guscio: il tuorlo deve mantenersi alto e l’albume deve rimanere compatto senza allontanarsi dal tuorlo. Le uova sono extra fresche fino al 9° giorno dalla data di deposizione, hanno una durata minima di 28 giorni.
foto: Oliver Zenglein
