Ognuno può trovare il biscotto che lo soddisfa

Secchi, con i pezzetti di cioccolato, integrali, col ripieno di frutta, senza glutine, ricoperti di zucchero, alla soia, wafer… Tentare una classificazione dei biscotti è veramente difficile, ma possiamo individuarne alcune tipologie, tra le più frequenti e conosciute dai consumatori.

- Cialde. Si tratta di una pastella cotta su una superficie rovente; solitamente è tonda o romboidale e presenta uno stemma o una superficie a grata. Alla stessa famiglia appartengono i pancake e i wafer. Sono una delle preparazioni più antiche, già diffusissime nel Medioevo. Ci sono tre tipologie di cialde: croccanti e friabili (tegole), morbide e soffici (gaufre), morbide e piatte (crêpe).

- Biscotti speziati. Hanno una componente aromatica caratterizzante (anice, cannella, noce moscata, pepe, zenzero, semi di papavero) e sono spesso dolcificati con il miele. Sono comuni nell’Europa centrale e settentrionale. Possono contenere burro o lievito e solitamente sono di forma fantasiosa (pupazzetti, animaletti, cuori, fiori, stelle) e variamente decorati con glasse e confettini di zucchero. Biscotti speziati sono, ad esempio, i mustazzoli in Italia.

- Biscotti di pasta di mandorle. È una “famiglia” davvero ampia, inizialmente di tradizione araba, pian piano diffusasi praticamente ovunque dalla Sicilia alla Germania, dalla Spagna alla Danimarca. Alcuni esempi: gli amaretti, i ricciarelli, i canestrelli.

- Biscotti di frutta secca o canditi. Sono preparati con aggiunta o ripieno di noci, nocciole, noccioline, mandorle, castagne, fichi secchi, canditi di frutta varia (arancia, limone, zucca), uva passa. Sono diffusi ovunque secondo la disponibilità di ingredienti del territorio. Alcuni esempi in Italia: i brut e bun di nocciole, i pan de mòrt con le mandorle, le passulate con noci e mandorle, i petrali con fichi secchi e uva passa.

- Frollini. Sono biscotti fatti con la pasta frolla, ovvero un impasto di farina, burro, zucchero e uova. La presenza di burro è notevole. Appartengono alla grande famiglia delle paste secche di pasticceria. Accanto alla tradizionale produzione artigianale, oggi si affianca un’imponente produzione industriale e i frollini sono spesso venduti come prodotti da colazione. Alcuni esempi: le paste di meliga con farina di mais, le offelle con olio di oliva, le margherite di Stresa.

- Biscotti della salute. Detti così perché contengono ingredienti ritenuti curativi (come le fibre) o ricostituenti, e/o mancano di ingredienti che possono risultare inadatti ad alcuni (glutine, zucchero, burro). Rientrano in questa categoria anche le semplici e diffusissime gallette dolci che spesso accompagnavano i pasti di soldati e marinai perché semplici, economiche e poco deperibili. La categoria sta conoscendo oggi una forte espansione a causa del numero sempre crescente di allergici ai cibi più svariati.

> BISCOTTI SECCHI

In questo numero di Help! ci soffermiamo in modo particolare sui biscotti secchi, così definiti perché privi di ripieno/farcia a base di creme, cioccolato o altro. Ne analizzeremo i principi nutritivi comparandone i valori di due specifiche tipologie molto diffuse nei supermercati: i tarallucci e le macine del Mulino Bianco (cfr. www.mulinobianco.it).

Valori nutrizionali dei tarallucci per 100 g: valore energetico 468 kcal; proteine 7,0 g; carboidrati 70,5 g di cui 25,0 g sono zuccheri; grassi 17,5 g di cui 8,6 g sono saturi; fibre 2,0 g; sodio 0,270 g.

Valori nutrizionali delle macine per 100 g: valore energetico 483 kcal; proteine 6,0 g; carboidrati 67,5 g di cui 19,0 g sono zuccheri; grassi 21,0 g di cui 11,3 g sono saturi; fibre 2,5 g; sodio 0,330 g.

- PROTEINE. I biscotti secchi non sono certamente ricchi di proteine: ad esempio, tarallucci e macine ne contengono 6-7 g su 100 g di prodotto. Le proteine derivano essenzialmente dalla farina e non sono di elevato valore nutritivo. Quindi qualità e quantità della componente proteica sono scarse.

- ZUCCHERI. Possono variare, ma di poco. I biscotti sono alimenti zuccherini e quindi gli zuccheri rappresentano il principale componente. I due biscotti presi in esame hanno più o meno lo stesso quantitativo di carboidrati, ma si differenziano per quanto riguarda gli zuccheri: 25 g per i tarallucci, 19 g per le macine. Tutti gli zuccheri forniscono energia all’organismo: quelli semplici danno energia di utilizzo immediato, mentre quelli complessi (amido della farina) richiedono del tempo per essere metabolizzati e quindi è possibile ricavarne energia solo dopo un po’ di tempo. La presenza di entrambe le tipologie di zuccheri è un fattore positivo. Il pane, ad esempio, contiene zuccheri complessi e quindi non fornisce energia immediata; lo stesso vale per fette biscottate.

- GRASSI. Anche questi forniscono energia all’organismo, ma è necessario prestare attenzione alla quantità e alla qualità. Riguardo la quantità, è bene non eccedere, dato che generalmente la nostra dieta è già ricca di grassi. I grassi saturi sono meno indicati dal punto di vista salutistico, per questo motivo nelle tabelle nutrizionali viene indicata la quantità o la percentuale di grassi saturi sui grassi totali. Nei casi considerati i tarallucci sono meno grassi (17,5 g contro 21 g delle macine). Anche i saturi sono inferiori nei tarallucci: 8,6 g (49% del totale) contro 11 g (52% del totale). Non solo le macine contengono più grassi, ma contengono anche una maggiore percentuale di saturi: questo le rende adatte a resistere bene all’assorbimento di liquidi. Da considerare il fatto che i grassi hanno aspetti decisamente positivi dal punto di vista tecnologico: condizionano la fragranza, il sapore e la friabilità del biscotto. Sono tutti elementi che devono essere attentamente valutati al fine di garantire successo al prodotto.

- FIBRE. Le fibre presenti sono legate alla farina, nel senso che non vengono aggiunte. Sono delle componenti che il nostro organismo non è in grado di metabolizzare e quindi raggiungono l’intestino così come sono state ingerite. Il loro valore a livello nutrizionale è legato al fatto che funzionano da spazzine, ripulendo la parete intestinale dalle scorie.

> CONSERVAZIONE

I biscotti secchi sono alimenti con una durata decisamente prolungata nel tempo appunto perché privi di acqua. Molto spesso si pensa che un alimento con un’ampia shelf life (durabilità) abbia dei conservanti, ma questo non è sempre vero. I biscotti hanno un’indicazione sulla confezione: “da consumarsi preferibilmente entro…”. Questo significa che fino alla data indicata la ditta produttrice garantisce la massima qualità dal punto di vista organolettico: sapore, profumo, fragranza, croccantezza. Ovviamente è possibile mangiare i biscotti anche dopo quella data senza conseguenze igienico-sanitarie per il consumatore.

In sintesi, la durata dei biscotti è legata solo ed esclusivamente a due fattori: quantitativi di acqua estremamente bassi (i microrganismi richiedono acqua per svilupparsi) e dosi elevate di zuccheri (che catturano la poca acqua presente, rendendola inutilizzabile da parte dei microrganismi). La data impressa sulla confezione si riferisce al prodotto integro ed opportunamente conservato. Se il pacco viene aperto, esiste la possibilità che i biscotti assumano umidità dall’ambiente esterno e quindi perdano la croccantezza; anche se l’umidità ambientale è molto elevata, comunque, per questa categoria di biscotti lo sviluppo di un’eventuale muffa è una possibilità piuttosto remota.

> BISCOTTI SECCHI “SPECIALI”

- “Con fibre”: si tratta di biscotti nel cui impasto viene aggiunta delle fibre (sotto forma di crusca o altro) al fine di “colpire” una determinata categoria di consumatori, quella dei salutisti. La nostra dieta è piuttosto povera di fibre (frutta e verdura) e quindi si cerca di inserirle in tutti i modi possibili: utilizzando farina integrale e varie tipologie di cereali. Nei biscotti totalmente integrali le fibre arrivano fino a 11 g per 100 g di prodotto (contro i 2,0 g dei tarallucci e i 2,5 g delle macine).

- “Senza zucchero”: i biscotti non contengono saccarosio poiché nell’impasto non è utilizzato lo zucchero da cucina, che viene sostituito da edulcoranti (smaltitolo); questi ultimi sono caratterizzati da un elevato potere dolcificante e quindi per rendere dolce il biscotto bastano dei quantitativi decisamente limitati. Un consumo eccessivo può avere effetti lassativi.

- “Senza colesterolo”: per questi biscotti non si utilizzano grassi animali, i quali contengono appunto colesterolo. La componente grassa sarà costituita da oli e grassi vegetali non idrogenati (non idrogenati significa senza margarina).

- “Senza grassi”: nell’impasto non si utilizzano grassi e i grassi presenti (decisamente ridotti) sono quelli naturalmente contenuti negli ingredienti utilizzati: farina, albume d’uovo, lecitina di soia.

- “Senza glutine”: per venire incontro alle esigenze di coloro che soffrono di celiachia è nata una linea di prodotti senza glutine, tra cui anche i biscotti. In questo caso la farina di frumento viene sostituita con altri ingredienti: amido (mais, riso o tapioca), fecola di patate, nocciole, mandorle.

Angelica Pellarini con la collaborazione

della dottoressa Sabrina Di Santolo, tecnologa alimentare