A chi piace fragrante e appena cotta, chi invece la preferisce disponibile in ogni momento della giornata e la estrae dal congelatore pronta per essere infornata, chi ancora ne compra un trancio e lo consuma in piedi o magari mentre attende l’autobus: è la pizza la protagonista indiscussa della nostra alimentazione.
E poi soddisfa i gusti di tutti, anche di quelli che sono intolleranti al glutine o ai latticini, basta sostituire un ingrediente con un altro. Ma volendo seguire la tradizione italiana opteremo per la tipica pizza tricolore quella condita con mozzarella, pomodoro, basilico e un filo d’olio di oliva, meglio conosciuta come la napoletana pizza Margherita. L’impasto della pizza e quello del pane hanno elementi nutritivi in comune? “Sia la pasta del pane che la base per la preparazione della pizza – risponde la professoressa Donatella Peressini del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Udine – si ottengono dalla cottura di un impasto convenientemente lievitato e preparato, miscelando farina di frumento tenero, acqua, sale e lievito di birra. Pertanto, si possono considerare molto simili per quanto riguarda la composizione in nutrienti e per valore energetico. Chiaramente le differenze dipenderanno dal tipo di farcitura e dal tipo di condimento scelti per preparare la pizza”. L’utilizzo del lievito chimico o piuttosto di quello di birra possono variare i contenuti nutrizionali della pizza? “L’aggiunta di lievito nell’impasto ha l’obbiettivo di produrre anidride carbonica che ne consente il particolare aumento di volume: la liberazione del gas si ottiene sia con il lievito chimico che con quello di birra o, per meglio precisare, biologico. Ma mentre nella lievitazione chimica si utilizzano sostanze, appunto, chimiche, naturalmente prive di tossicità, nella lievitazione biologica sono dei microrganismi, in particolare lieviti appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, che trasformano gli zuccheri presenti nell’impasto in etanolo e anidride carbonica. Perciò l’impiego del lievito biologico può lievemente ridurre la quantità di zuccheri rispetto al lievito chimico. La differenza tra lievitazione chimica e quella biologica è data dall’agente lievitante, nel primo caso il più utilizzato è il bicarbonato di sodio, che per reazione con un sale acido libera l’anidride carbonica, nel secondo caso si aggiungono cellule di lievito. Comunque la lievitazione, sia essa chimica o biologica, è fondamentale per trasformare l’impasto in una schiuma, ossia in una massa che trattiene volumi considerevoli di gas e che viene consolidata durante la cottura portando alla tipica struttura alveolata del prodotto lievitato. Tale struttura è importante perché conferisce sofficità alla pizza”. È determinante la percentuale d’acqua? “Nella preparazione dell’impasto della pizza la quantità d’acqua non è costante perché dipende dalla capacità d’assorbimento della farina con cui si confeziona. Nella fattispecie alcune farine di frumento tenero possono assorbire più acqua rispetto ad altre. Di norma la dose d’acqua può variare da 55 ml a 60 ml per 100 grammi di farina. Il livello ottimale d’acqua consente di preparare un impasto di consistenza standard vale a dire non troppo morbido e non troppo duro, né appiccicoso al tatto ma elastico ed estensibile. Certamente delle quantità d’acqua in eccesso o in difetto hanno conseguenze negative non solo per la lievitazione dell’impasto ma anche per la sua forma”. La cottura della pizza artigianale avviene con il forno a legna. Ma qual è la cottura ideale per conservare al meglio le proprietà nutritive? “La produzione della pizza Napoletana Stg (Specialità tradizionale garantita) prevede esclusivamente la cottura in forno a legna con una temperatura di 485 °C e per un tempo di 60-90 secondi. Diverse realtà produttive utilizzano i forni a gas o elettrici più facili da utilizzare e che consentono un mirato controllo del processo di cottura. Il vantaggio è quello di cuocere una pizza con meno problemi di bruciature rispetto a quella cotta nel forno a legna: ne consegue che i rischi correlati alla formazione di sostanze potenzialmente tossiche saranno di gran lunga minori”. La pizza mantenuta costantemente calda perde alcune proprietà nutritive? “Certo. Trattamenti termici prolungati possono portare a una perdita di alcuni componenti termolabili”. La pizza congelata, una volta cotta, conterrà le stesse proprietà nutritive della pizza cotta e consumata al momento? “Il tempo che intercorre tra preparazione e consumo influenza la quantità di alcuni nutrienti. È importante specificare che la conservazione del prodotto surgelato a una temperatura di -18 °C garantisce un blocco dell’attività microbica, ma non è invece in grado di bloccare alcune reazioni chimiche ed enzimatiche che possono procedere a basse temperature, anche se molto lentamente. Pertanto, la qualità nutrizionale della pizza surgelata può essere leggermente più bassa rispetto alla pizza cotta e consumata al momento. Ciò è dovuto alla perdita di alcune vitamine durante la conservazione prolungata del prodotto a basse temperature”. Maria Rizzi BOX: Valori nutrizionali > PIZZA CON POMODORO Carboidrati disponibili 41,4 g, acqua 41 g, proteine 7,1 g, lipidi 6,6 g, amido 35 g, fibra insolubile 1,93 g, sodio 775 mg, potassio 209 mg, fosforo 40 mg, calcio 22 mg, ferro 1,5 mg, niacina 2,1 mg. > PIZZA CON POMODORO E MOZZARELLA Carboidrati disponibili 52,9 g, amido 36,4 g, calcio 12 mg, fosforo 48 mg, proteine 5,6 g, lipidi 5,6 g. > PIZZA BIANCA Carboidrati disponibili 57,9 g, acqua 27,8 g, proteine 7,9 g, amido 50,7 g, fibra solubile 1,16 g, sodio 789 mg, potassio 99 mg, calcio 20 mg, fosforo 39 mg, zinco 0,31 mg. > PIZZA VERACE La pizza preparata utilizzando 154 g di farina, 53 g di pomodori maturi, 7 g di lievito compresso, 15 g di olio d’oliva e mozzarella di bufala fornisce 36 g di proteine, 42 g di lipidi, 121 g di carboidrati, 4,9 g di fibra.
