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Più è fresco, meno si conserva

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Per legge il formaggio è il “prodotto ottenuto da latte intero o parzialmente scremato oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica anche facendo uso di fermenti e sale da cucina”. “La coagulazione acida – spiega la dottoressa Sabrina Di Santolo, la tecnologa alimentare che ci accompagna nei nostri viaggi nel mondo dell’alimentazione – è la coagulazione della caseina provocata da un ambiente acido, con pH basso; la coagulazione presamica è la coagulazione della caseina dovuta all’azione di enzimi contenuti nel caglio (presame) che viene aggiunto alla massa”.

 

> Le fasi di lavorazione

 

1) Preparazione del latte:

- pastorizzazione: è il trattamento termico effettuato con lo scopo di eliminare i microrganismi patogeni (pericolosi per la salute dell’uomo) presenti nel latte (Brucella abortus, Mycobacterium tuberculosis, Lysteria monocytogenes);

- eventuale scrematura per centrifugazione o per affioramento spontaneo (si ottiene la crema di latte, dalla quale si ricava burro, e il formaggio prodotto è meno grasso).

 

2) Aggiunta dei batteri starter

Si tratta solitamente di batteri lattici selezionati, nel pieno dell’attività fermentativa, in concentrazione pari a 1 miliardo di cellule per grammo. Si aggiunge una quantità di starter pari al 2-3% del volume del latte presente in caldaia. Questi batteri hanno il compito di effettuare la fermentazione, ossia di utilizzare il lattosio (zucchero del latte) per produrre acido lattico, sostanze aromatiche (il gusto del formaggio) e gas (l’occhiatura del formaggio). Il latte con lo starter viene portato a circa 35°C, temperatura ottimale per favorire lo sviluppo dei batteri lattici.

 

3) Aggiunta del caglio

Il caglio viene aggiunto come polvere, pasta o liquido. Si tratta di enzimi che provocano la coagulazione della caseina (proteina del latte) e quindi si passa da un liquido ad una massa compatta, una specie di gel chiamato coagulo. Ora il latte di partenza si è trasformato in cagliata.

 

4) Rottura della cagliata

Questa massa coagulata viene rotta, a mano o meccanicamente con dei “rastrelli” di metallo, in modo tale che la caseina coagulata si separi dal siero precipitando sul fondo e portando con sé il materiale grasso e la flora microbica.

 

5) Trattamenti sul coagulo

A questo punto è possibile effettuare dei trattamenti termici sul coagulo, per favorire ulteriormente la separazione del siero. Se non si effettuano trattamenti termici il formaggio è crudo (stracchino). Se si riscalda a 35-48°C il formaggio è semicotto (taleggio, asiago). Se si riscalda a temperature superiori a 48°C il formaggio è cotto (fontina, grana, parmigiano). Quindi il riscaldamento della cagliata favorisce lo spurgo e il formaggio che si ottiene ha una pasta diversa; le tre categorie di formaggio sono: a pasta molle, semidura e dura.

 

6) Messa in forma

La cagliata viene raccolta e messa in forma per far assumere al formaggio la forma definitiva.

 

7) Maturazione

Segue il periodo di maturazione, specifico per ogni tipologia di formaggio. In questa fase avvengono tutti i cambiamenti organolettici e strutturali (ulteriore perdita di acqua) che caratterizzano il prodotto finale. Solitamente i formaggi semicotti, a pasta semidura, hanno un periodo di maturazione che va da 1 a 6 mesi; mentre per quelli a pasta dura i tempi sono maggiori (16-24 mesi per il parmigiano e 12 mesi per il grana).

 

> La classificazione dei formaggi

 

La classificazione dei formaggi può riguardare:

• il latte di partenza: formaggi vaccini, caprini, ovini, bufalini;

• la consistenza finale della pasta: a pasta molle, oltre 70% di acqua (crescenza), semidura con acqua da 40% a 70% (fontina), e dura con acqua inferiore al 40% (grana);

• il riscaldamento del coagulo: formaggi crudi con nessun trattamento termico, semicotti a una temperatura massima di 48°C (fontina, provolone) e cotti a 48-56°C (grana, parmigiano);

• il tenore di grasso: magri se inferiore al 20%, semigrassi se dal 20% al 42%, e grassi aventi del grasso sulla sostanza secca superiore al 42%;

• tempo di maturazione: a maturazione rapida se entro un massimo di 30 giorni (mozzarella, crescenza), a maturazione media di 1-6 mesi (fontina, gorgonzola), e a maturazione lenta se con più di 6 mesi (parmigiano); oppure freschissimi (48-72 ore), freschi (15 giorni), semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi), stagionati (da 6 mesi ad un anno), molto stagionati (oltre un anno).

 

Inoltre ci sono:

- FORMAGGI A PASTA FILATA (mozzarella, scamorza, caciocavallo). La cagliata viene immersa in vasche contenenti acqua a circa 90°C, ottenendo una pasta filante e plasmabile. Avviene una parziale disacidificazione della pasta (l’acido lattico passa nell’acqua), l’eliminazione delle occhiature e una specie di pastorizzazione.

- FORMAGGI CON LE MUFFE. Esistono due tipologie:

1) FORMAGGI A CROSTA FIORITA (brie, camembert). Sono formaggi che presentano la superficie ricoperta da una muffa con micelio (corpo vegetativo dei funghi) bianco. Si tratta di muffe selezionate per lo spessore del feltro, per l’incapacità di produrre micotossine e per la limitata azione di lisi sulla superficie.

2) FORMAGGI ERBORINATI (gorgonzola, roquefort). Sono formaggi in cui il micelio della muffa si sviluppa all’interno della forma di formaggio. La tecnologia attuale prevede l’aggiunta di conidi al latte o alla cagliata. Essi, per mancanza di ossigeno, restano quiescenti fino a quando la forma viene bucata (germinazione di conidi con sviluppo della muffa).

 

> Le caratteristiche nutrizionali

 

“Il formaggio – sottolinea la tecnologa alimentare – è un alimento decisamente calorico per la presenza di grassi (il formaggio magro non esiste). La quantità di calorie dipende dalla tipologia di formaggio: un formaggio giovane ha molta acqua e quindi su 100 g di prodotto il grasso ha un’incidenza inferiore rispetto ad un formaggio come il grana, dove la percentuale di acqua è inferiore. È importante tener conto anche del latte di partenza: un formaggio fresco prodotto da latte intero avrà più calorie rispetto ad un formaggio fresco prodotto con latte parzialmente scremato”.

 

Trattandosi di un alimento di origine animale, ai fini salutistici è necessario tenere in considerazione anche la presenza di colesterolo, tanto maggiore quanto più grasso è il formaggio. Non bisogna dimenticare il tenore di proteine. “Si tratta di proteine – spiega la dottoressa Di Santolo – a medio valore biologico, non eccellenti come quelle della carne o del pesce, la cui percentuale supera il 30% nei formaggi a lunga stagionatura”. Gli zuccheri sono presenti in minima percentuale solo nei prodotti freschi, mentre in quelli stagionati sono assenti perché utilizzati totalmente dai batteri lattici durante la fermentazione. “Importante – evidenzia ancora la tecnologa alimentare – anche la presenza di calcio e fosforo, la cui concentrazione aumenta con la stagionatura: il primo è un sale minerale molto importante per la struttura ossea dell’organismo, fondamentale per i bambini in crescita, mentre il secondo è legato alla funzionalità del sistema nervoso”.

 

La ricotta non è un formaggio perché non è prodotta dal latte, ma dal siero, ossia dal liquido che rimane dopo aver prodotto il formaggio, e quindi è un prodotto poco calorico.

 

Per quanto riguarda infine la digeribilità, è necessario valutare il livello di grasso, quindi il tenore di grasso del latte di partenza e il livello di stagionatura. Sono i formaggi grassi che richiedono un maggior sforzo digestivo al nostro organismo.

 

> La conservazione

 

Il formaggio è uno dei prodotti più difficili da conservare ed è necessario procedere differentemente in base alla tipologia del formaggio che abbiamo comperato.

Per i formaggi freschi, il consumo è immediato. Mozzarella, stracchino, robiola e alcuni caprini vanno conservati il meno possibile: le mozzarelle nel loro latticello o in acqua leggermente salata, gli altri avvolti in carte oleate alimentari.

Per i formaggi in genere, non possedendo cantine o dispense con il giusto grado di umidità ed aerazione, dobbiamo affidarci al frigorifero, dove non avviene una stagionatura del prodotto ma almeno si conserva al meglio.

 

La dottoressa Di Santolo ci consiglia alcune piccole regole per la conservazione del formaggio: “Riporre il formaggio nella parte meno fredda del frigorifero, avvolgere bene ogni fetta con carta stagnola, avvolgere i formaggi meno stagionati in un telo pulito di cotone, controllare regolarmente lo stato del formaggio per limitare la formazione di muffe”.

 

Per quanto riguarda infine la durata del formaggio, non ci sono delle indicazioni precise. “Ogni formaggio – chiarisce la tecnologa alimentare – presenta delle caratteristiche distintive: molto dipende dal livello di stagionatura e da come viene conservato. Un formaggio fresco, quindi con un elevato contenuto di acqua, è sicuramente più soggetto ad attacchi fungini (muffa). Se si considera la forma intera, il discorso cambia: in questo caso la crosta esterna funge da protezione verso l’attacco di microrganismi. Un formaggio molto stagionato (ad esempio il grana) presenta invece un minor contenuto in acqua e quindi si allungano i tempi per un eventuale attacco fungino”. 

Angelica Pellarini

  

 
In collaborazione con Help!

 

 


 

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